日本一の収穫量を誇る北海道をはじめ夏ソバの産地では、ソバの収穫は既に終わり、日本中の多くのそば屋では、我も我もと新ソバPRを行っています。
そば通の間では、「新蕎麦」は、「秋の新ソバに限って言う（秋新）！」となりますが、法律に定めのないものなので、収穫が一番早くなる「春ソバ」や寒い地方の栽培種「夏ソバ」まで範囲が広まってきました。
日本中のそばの味を革命的に美味しく変えた江戸そば、新ソバの時期になると・・・行列が出来ていたようです。
理由は・・・新そばが出回る時期は、間違いなく１年中で蕎麦が一番美味しい季節でした。
理由は簡単です。
電気の無い時代なので、１年分の蕎麦を良い状態で保管する冷蔵庫がありませんでした。
梅雨の季節になると、冷蔵庫が当たり前の今でも、大きな味の変化を感じます。
江戸時代に、新蕎麦を待ち望んだ事は理解できますが、今の時代の新蕎麦待望論は・・・どのようにして始まったのでしょう。
そばは、夏の食べ物！と言われる程、暑い暑い季節に好んで食べられています。
この時期を過ぎるとそば屋は・・・、１２月の年越しそばまでの期間、閑散期となっていました。
これを何とかしよう・・・と考えられたのが「新ソバPR」です。
新米が、待ち望まれていたことにあやかったものですが、そばは・・・本当に、否、新米と同じように、格段と違った味を示すものでしょうか。
興味深い話があります。
２００５年に４６歳の若さで亡くなった・そばが大好きで「ソ連」と言う「そば好き連」をたちあげたエッセイストで江戸風俗研究家の杉浦日向子さんは「新そばは、そばの香りが少なく趣が無い」と言っておられました。
？・？・？・・・？。
今まで、見聞きした概念と全く逆ものでした。
考えてみました。
当然のことながら、新物は収穫して間もないので含有水分量が高い。
水分量が高いと・・・製粉段階で、同じように製粉すると粉になりにくい部分がある。
つまり、そばの香りを醸し出す甘皮（種皮。※穀物には、外皮と種皮がある。リンゴに見られるように果物は外皮があって果肉があり中心に果皮に覆われた種がある）部分の水分が高いので、いつものように製粉すると、この部分が挽けなくて、香り部分が少なくなることを、口で感じていた人だったのです。

ここで、そばDa迷人が、この新ソバの時期に憤慨することを一つ。
新ソバの季節になると「新ソバは、ほのかに草の香りがして美味しい・・・」と。
あ・れ・は！、あの草の臭いは、まさしく植物の汁の臭い！が染みこんだものです。
米の場合は、この臭いが着いた米を「汚損粒」と言って嫌い、商品に出来ません。
この臭いは、機械で刈り取る・その時に、茎や葉の臭いが実に着いてしまうものなんです。
米の場合には、この臭いが付着しないように・・・と刈取機に工夫に次ぐ工夫を凝らしました。
米専用のコンバインを開発して、今では・・・この種の汚損粒は皆無となっています。
ソバは・・・残念ながら、刈取機に、米のような需要がありません。
つまり、ソバは、大豆や菜種、小豆、麦・・・等に使える汎用コンバインで収穫します。
残念ながら、普通の刈取り方では・・・茎や葉の臭いが、揉み合い擦れ合って実に付着してしまいます。
今から２２年前・深萱の里でそば屋を始める２年前にソバ栽培を開始したそばDa迷人は、ソバ栽培を行っていた知人に収穫作業の依頼をしました。
３年くらいやって貰いました。
彼はソバ栽培のプロ、こちらは・・・新ソバに趣が無いと教えてくれたソ連・杉浦日向子さんのファンです。
収穫後納めて貰う草の臭いのするソバに満足できず、遠慮がちに・・・「草臭い、何とかなりませんか」と言うと、彼は憤慨し・・・「今年で止め！。来年は他でやって貰って」と放り投げてきました。
困りましたが・・・多くの方々のお世話になり、今、やって貰っている方と出会いました。
「ソバは初めてなので・・・」と言って貰ったので、「こんな風にお願いできますか」と、汎用コンバインでは、どうしても汚損粒になってしまうと考えた事の改善策をいくつもお願いしました。
有り難いことに、嬉しいことに・・・Iさんが・・・更に改善点を加えた機械を作って応えて下さいました。

茎と葉っぱの選別器・・・大活躍です。

坂祝産の新ソバは、そばになっても、あの気持ち悪い「草の香り！」など全くしない・新そば＝真そばです。

　　　　　　刈取直後の天日干し

この季節になると、「新そばになりましたか・・・？」・「新そばはいつですか・・・？」などと言う電話が続いています。
昨年までは、じんわり・やんわり・・・と対応していましたが、今年は「ボクは・・・、新そばと言った宣伝行為をしたくないので新蕎麦使用時を公表していません。それに、一般的な新蕎麦PRをやっているそば屋は新蕎麦１００％では無く、ほんの少し混入しただけで新そばと宣伝しているのが殆どです。そんな仲間に入りたくないので新そばPRをしません。又、新そばが必ずしも美味しいと考えておらず、マコト（真）のそばと書いて『シンソバ』作りをやっています。生意気言いますが、宜しくお願いします」と答えさせて貰っています。

さ～て、「新ソバ考」です。
新ソバとは、どんなそばを指しているのでしょうか。
消費者の皆さんには「新ソバ」と聞いたら、１００％新ソバをイメージしておられると思います。
ボクも・・・食べ歩いていたときは、そう思っていました。
Goo辞書で「新蕎麦」、グーグルで「新蕎麦の定義」と検索しても、期待する答えは出てきません。
つまり、新蕎麦そのものの定義が無いと言っても過言ありません。
が、やっぱり、新蕎麦のイメージは今年収穫できた物！でしょう。
「新蕎麦」と明記してPRすると、新蕎麦が入ってなければ、詐欺罪で検挙されるでしょう。
逆に、新蕎麦１００％と言わない限り、新蕎麦を少しでも混入させれば「新そば」なる表現を使っても違法とはなりません。
たった１％だけ新蕎麦を使って「新そば」と謳うことが無いとも言えません。
次に・・・、何時収穫した物が新蕎麦？。
これも規定はありません。
知り合いのそば屋さんで、年が明けても・・・次のソバの収穫までは「新蕎麦」と言っていた方がありました（廃業済み）。
大手製粉業者の加盟する「全国蕎麦製粉協同組合」さんが内規を示されました。
つまり、組合加盟の蕎麦粉屋さんに、「新蕎麦」とは、この規定内（申し合わせ事項を守ったもの）を言おう・・・と言うものです。※法律で定められたものではないので、強制力はありませんし、加盟の製粉業界以外に影響力は全くありません。

• 収穫後２ヶ月以内の蕎麦であること。
• その蕎麦を半分（５０％）以上使用した蕎麦粉であること。

この二つを守って製粉した蕎麦粉であれば、「新蕎麦」と表示して出荷出来ることとしました。
１０月末までに収穫すれば、年内は新蕎麦・・・と言うことになります。
年が明ければ、新年だから、２０２１年産のソバは未だ播いてもいないから、未だ無し！となりますよね。
そば屋も・・・売上増加を期待したいので、自家製粉で無いそば屋さんは「新蕎麦の粉を」と発注します。
先ず「新蕎麦１００％の粉を」と発注する人はありません。
蕎麦粉の袋には「国産蕎麦粉」と書いてあるのが精々です。
国産のその場所は？、何処ですか？と聞かないと何処産ですら分かりません。
２０年近く前の事ですが「信州蕎麦粉」と表示のあった粉屋さんに「長野県産のソバですか」と質問したことがありました。
嘘の回答は出来ません。
返ってきた答えは「信州で製粉した粉とご理解を・・・」でした。
今では、こんなこと無いだろうと想像していますが、そば界では、未だ未だ・・・定めのギリギリを行く宣伝文句がまかり通っています。

ソバに限らず何でも、自然に任せた放置をして保管すれば、日一日と劣化が進み、味は落ちて行きます。
これを少しでも遅らせる努力（物理的改善を含めて）が行われています。
穀物の場合は、専用冷蔵庫（温度と湿度管理）が出来たことは、革命的な改善です。
良い実を手に入れて、この冷蔵庫で保管してさえいれば、新ソバ、恐れずに足らず！です。

１年分の蕎麦を保管する穀物冷蔵庫

残念ですが、今年は、新型コロナ禍で、多人数での会食を伴う企画が出来ません。
又来年のお楽しみとなりますが、夢とそばを楽しむ会で、昨年行った（２０１９年１２月２３日アップと２０１９年１２月３１日アップ）の「新蕎麦より・美味しい・古古そば？」・「充実の古古蕎麦が、新ソバに勝る！」を参考にしていただけたら幸せです。

そばが美味しいか否かの結論は、耳や目からの情報（新蕎麦や老舗・ミシュランの星・・・等々）では無く、自分の口を信じて「シンソバ」の味を試してみましょう。
極端な結論を言うと、この時期に「新蕎麦入荷」のポスターや幟旗を掲げて無いそば屋や、反対に「１００％新蕎麦使用」と掲げた店こそ、信頼できるそば屋であると考えています。
新蕎麦入荷・・・は、入荷した事の告知で、使用を謳ったものではありません！。
こんな生意気な言い方が言い過ぎ！となれば・・・案ずる事無しですが、未だ未だ・・・見えないところで手を抜いたり、ごまかしたり・・・の売上増加策が横行する業界である事も事実です。
新ソバ！と言われる季節が来ると、毎年のように・・・こんなことを思い浮かべながら、新蕎麦という響きに頼らない・本物のそばの美味しさを知って欲しいと願っています。