そばを打つ

Make Soba

「手打ちそば」と掲げない理由

そばの里深萱ふ～どのそばは手間暇かけた手打ちそば。しかし、“手打ち”と掲げないのには理由があります。
50歳で卒サラを決めた時、「25年学び、25年働き、残りの25年、人生を楽しむ」でした。
そば好きを一人でも多く作る事が、お金儲けの脱サラではないそば屋のオヤジの目標です。取材拒否も含め、一切の宣伝を行いませんでした。

先入観やイメージに捕らわれず、手打ちの味をお客様の“口”で判断して欲しいからです。
客前でのパフォーマンス打ち、玄関での石臼挽き、新ソバ入荷の幟旗等々、味覚で判断するもの以外は一切排除しました。
只々…自分好みのそばの味作りに全神経を集中しています。

「手打ち」の前触れなしで「これ美味しい」と味わって貰えたら、この上ない幸せです。

切れ目を作って、甘さを出す

江戸流では、小麦粉を足したりした“たんぱく質の力”で麺を繋ぎます。真そば流では、胚乳部分の“でんぷん質の力”に着目しています。

わざと“切れ目を多く”作り、この切れ目にでんぷん質を打ち込んで、茹でた時のでんぷん質の糊の作用で切れ目を繋ぐのです。水で練られたでんぷん質は、茹でると糊化し、口の中で唾液と混ざると糖化作用が行われ、“爽やかな甘さ”を感じます。

これが江戸流にはない、美味しさの秘密です。

そばはとにかく、「大きく打つ」

江戸流の教えは、「そばは小さく打って、かえしは大きく作る」のが基本。しかし、真そば流は真逆を極めます。

― “小さく作って（かえし）、大きく打つ（そば）” ―

小さく打つ江戸流の打ち方では、そばが繋がりすぎてしまい切れ目が出来ないのです。まさに江戸流は、“繋ぐ為の打ち方”。
それに対し真そば流は、“そばの美味しさを追及した打ち方”。切れ易くて打ちずらい、十割そばにこだわった麺作りです。

切れ易くても、切れてしまわない麺を打つことが、美味しいそば作りを極めた証です。