坂祝産１００%蕎麦・・・を試食しました。
坂祝産蕎麦１００％を味わうのは、例年「夢とそばを楽しむ会」だけのチャンスとして行ってきましたが、今年は・・・残念ながら新型コロナウイルス感染防止対策の一環として中止しました。
代わりに、こじんまりと、自分たちだけで味を確認しました。
岐阜県坂祝町深萱の里でソバ栽培を始めたのは、そば屋のオヤジになる２年前の事なので、今年で、２２回目の収穫でした。
何年ぶりでしょう？台風の襲撃がなかった(日本への上陸も沖縄・九州だけで、本州には無しと言う珍しい年)ので・・・上々と期待できたのですが、残念ながら、例年の様に発芽時期の大雨があり、全滅した畑も有り蒔き直しをして対応していました。
蒔き直したその後も雨は続きました。
機械に依る条蒔きではなく、トラクターの施肥機でのバラ蒔きの為、雨でやられて疎らになり隙間が出来る被害となり、そこに、草が伸びて種を付けていました。
収穫が終わったとき、１トンはあるかな？と期待しましたが、この草の種も刈り込んでいたために重くなっていたようです。
検査を終えて・・・手元に届いたのは、トホホ・・・昨年並みの６００kgをやっと越えたところでした。
６００ｋｇは、反(１a=１０００㎡)収４０kgをやっと越えたところで、平均の半分程度！。
量より中身！を断言するそばDa迷人には、この量でも不満はありませんが、穀物検査(ソバ)でも・・・１等ながらも容積重(１等は６１０g以上)は６９９gと、昨年(７０４ｇ)を下回りました。
一応・・・例年１等の検査結果をいただいています（今年は６９９ｇ）
さぁ～これが味にどう影響するか。
更にもう一つ、味に影響するのでは？と、気になる点がありました。
種を蒔いた時期の早い畑と蒔き直しで遅くなった畑があり、間が２０日間程有りました。
蒔き直しで一番遅い畑は、その後の被害は少なく、実は充実しており雑草も少なかったのですが、未だ未だ青い実が多く、そばDa迷人には刈取りの適期ではありません。
余談ですが、最近、自家製粉のそば屋さんに好まれるのは、こうした早刈りの青い実を好む傾向があり、ここから判断すれば“最適期”ですが、見た目の色より口で感じる味！のそばDa迷人には「未だちょっと早いかなぁ？」だったのです。
手前が蒔き直し無しの畑の蕎麦
奥は蒔き直し後の畑の蕎麦の実
でも、今年は、霜が１１月早々に降り始め、既に３度の霜降があり葉が枯れ始めていました。
他の畑は、もう葉は無く茎も枯れています。
この実りの大きな差・・・味にどう影響を与える？、実は、興味津々でした。
一方、２２年前に、この坂祝産ソバの親としたソバは、福井県金津町（現あわら市)の加藤農産さんのソバです。
加藤さんも、その年の最高品質のソバを次年度の種にする栽培法式の実践者で、今では、良品質が届いています。
今年は・・・両者のソバを目視で比較しました。
加藤さんも検査は1等ですが、容積重等その他の項目は分かりません。
目視と、手で掬ってみただけで、こちらの方が重い！・充実した良い実を感じます（上物）。
加藤さんの蕎麦の実は、見ただけで・確実に・・・「よだれ！」です。
さぁ、再の磨きと石貫きが完了し、石臼製粉しました。
食べ物の味を知る最高の試食の方法は「食べ比べ」が一番！と確信する・そばDa迷人は、この日、両方を試し打ち(勿論・味比較なのでいつもの様に１０割打ち)しました。
試食者は、女将のチャーボーとこの日の２人パートさん。
この内１人は、美食家で、チャーボーと同じく、感じた事をハッキリと言ってくれる人です。
端的な意見が・・・この日を選んだ理由？・・・否・否、たまたまで～す。
先ずは！結果から！。
２０２０年・坂祝町産そば
２０２０年・福井県産そば
３対０、坂祝産の負け・福井県産の大勝利でした。
加えてチャーボーが「こっち(坂祝産)、出来（そば打ち）が悪いわ！」と。
残念ながら事実でした。
打ち上げたときの出来上りを見て、感じていましたが、茹で上がり後の見た目では、ハッキリと違いが分かります・・・そばDa迷人の腕前、未だ未だです（ショボン）。
毎朝一番・開店前に、打ったばかりのそばを試食してくれているチャーボーの目(？・舌)は、流石です。
この味の違い・麺の出来上り状態で「全然違う！」と言ってくれるのです。
「美味しいよ。両方とも。でもね、坂祝か福井かの違いより、この打ち方の違いの方が大きな差で出てるよ。機械の様に同じ状態に仕上げないと、産地別の食べ比べの評価は出来ないね」と加えてのチャーボーです。
パートさんは「そう言う事なんですね・・・」と感心しきりでした。
いずれにしても・・・そばDa迷人腕前は・未だ未だ！、真そば流完成の行方は遥か彼方です（勉強になりました）。
因みに、この真そば流で仕上げた福井県産のそば打ちは、「切りべら」２８でした。
坂祝産の「切りべら」は、２６でした。
※「切りべら」は、伸し厚より切り幅をやや小さく切ることで、太く切ると「伸しべら」と言う。
「切りべら」とは、江戸そば流の教えで、１寸（３.０３cm）の幅の麺体を２３本に切るという教え（３.０３÷２３で、江戸そばは麺の太さの切り揃えは約１.３ｍｍが一番美味しいの教え）です。
真そば流では・・・今回の実験で、１.１mm弱（１.０８mm）が最高で、坂祝産の切り揃えの１.２mm弱（１.１７mm）で、約０.１mm太すぎると・・・劣る！と知ることが出来ました。
さて、坂祝産と福井県あわら市産、歴然の差が出ましたが・・・他にも、大きな成果がありました。
つまり・・・今、美味しいと言われる名店のそば屋さんで、産地別の食べ比べが好評です。
そばDa迷人は、メニューでこれを行う事はありません。。
何故？。
産地の差より、腕前の差が・・・大きく現れてしまうから！と考えているからです。
味、自分好みの最高の味・ただ一つの味の提供が真髄で、響きの良い食べ比べでお客様受けを望まないからです。
産地別食べ比べ・・・は聞き耳に響き、美味しさを誘います・・・が・同じ材料でも出来上がり（腕前）で味が違うことを知ったら、興味が逸れますもんね（未だ未だ未熟・反省しきりです）。
美味しくなると信じる方法（教本の教えに背いても）で、ソバの栽培・石臼製粉・そば打ちを、もう暫く身体を使って試しながら、最高に気に入ったただ一つの味の追求をしてゆこうと、強く・強く感じさせて貰うことが出来ました。
これは・・・２０２０年産ソバ栽培を通じて、今年の一番大きな収穫となりました。
しかも加藤さん・・・「昨年より品質の良い蕎麦なのに、何故価格が安くなっているのですか」の問いに、「今年は、昨年の倍増くらいの豊作とコロナで売れないから、長谷川さんのところも下げさせて貰いました」と。
ボクは・・・自家栽培と同じ様な、特別のやっかいなお願いをしています。
中でも（収穫の中から）良質を選んで貰えるだけでも有り難いのに、最高品質の玄蕎麦が・・・半値近く（他の契約栽培先と比べて）になっているのです。
福井県あわら市の契約栽培農家・株式会社加藤農産の加藤さんに感謝です。
少しだけ・・・加藤さんとの出会いに触れますね。
趣味でそば打ちをしていた頃のことです。
当時は、福井県のある蕎麦粉屋さんから蕎麦粉をいただいていました。
ある日「この粉、まるで北海道産の様な味がするね」と問い合わせたことがキッカケで、「この粉で打ってみて・・・」と送ってくるようになりました。
その都度、色々感じることを言っていました。
すると「長谷川さんは、福井で名高い人の粉を送ったときではなく、いつも加藤さんの粉の時に美味しいと言われるね」と。
そば屋のオヤジになって、自家製粉を始める時に、ソバを栽培している加藤さん！を頼りに福井まで出かけて・・・巡る巡って金津町に辿り着き、探し当てました。
その時、「○○製粉さんの分を削っちゃあ申し訳ないので、作付面積を増やして、ボクのソバを栽培してくださいませんか」とお願いしました。
「よくもまあたどり着いたね。安心してください、○○製粉さんに全量行ってるわけじゃない。農協にも出しているから、そこから必要な分だけ回します・・・」と。
今も鮮明に覚えています。
今では息子さんに代替わりとなりましたが、当時以上に、有り難くお世話になっています。
完成品で届きましたが・・・全行程・再度、自ら行います（最初の石貫と磨き中）
因みに・・・「日本を健康に（耕作放棄地対策をして食糧自給率の改善と健康機能食材・そばの１日１食化による健康平均寿命の延伸）、今再び・そばの味革命！」を夢に描いて真そば流完成を極めるそばDa迷人は、自分好みのそばの味を１つに絞って求め続け、売上増加に繋がる取組を嫌っています。
それでも未だ未だ未完成のそば打ち技術、この改善・向上（当面は「切りべら」２８完成）が最優先です。
そして、その自分好みのそばの味は、作る（栽培）から自分の身体で確かめる・・・作業を楽しみながらやって行きます。
真そば流完成で日本のそばの味革命再来の暁には、江戸そばが江戸患いの改善に大きな役割を果たしたように、真そばは、平均寿命の延伸で日本人の100歳人生に達成に貢献出来ると大きな夢を描いて取り組みます。
今は未だ、岐阜県の坂祝町でしか味わうことの出来ない「真そば」の味を試していただければ・・・と願っています。
古い蕎麦（冷蔵庫でエイジング）でも良い素材で管理さえ良ければ、美味しいそばとなる信じ、新ソバ妄信の無いそばDa迷人に、２０２０年産新ソバは・・・とっても良い機会を与えてくれました。
更に美味しい（自分が求め続ける味の）そば作り！・顔晴りま～す。