今日６月１０日（土）は、久しぶりに忙しかった・・・。

こんな日は、皆てんてこ舞いで、相づち以外の会話は殆どありませんが、客室から戻ったパートさんです。
「そば湯を持って行った今のお客さんがね『こりゃあ良い。非の打ちどころが無い』と言われましたよ。大将、聞こえます。腕上げましたね」と伝えてくれました。

只今、花見用に播いたソバの花が満開です。
芝生広場でもユッタリして頂けます。

実は・実は・・・。
今年に入って早々から４月末の４ヶ月間、満足できない絶不調に陥っていました。
チャーボーに「考え付くことは、もう全部試したんやで、直らんかったら廃業も視野に入れて、暫く臨時休業と書いていいか？」とさえ言っていたんです。
これが・・・４月２８日に、直接の原因は茹での工程にあったと気づきましたが、その前の包丁と伸しの工程の、一定の厚さに伸し・同じ太さに切り揃える事の重要性を今更ながら思い知らされれていました。

４ヶ月間の絶不調で、
茹での重要性と均一伸し・切りを学びました。

特に・・・真そば流は、江戸そば流の「切りべら２３（切り幅・約１.３mm）」では無く「切りべら３０（約１mm）」に仕上げています。
※「切りべら」とは、伸し厚より切り幅の方を細くして仕上、１寸（３.０３ｃｍ）を２３本に切り揃えると言う江戸流そば打ちの教えの一つです。

真そば流は切りべら３０。
１６枚畳でやっています。

細ければ細いほど・・・少しの狂いが、味の違いに大きく反映し、味覚として違和感を（少なくとも美味しく無い！と）感じます。
この２つは、幾らガンバッテも機械に勝る事は出来無いと思いますが、少しでも機械に近づき、そして、機械には出せない手打ちならではの味を醸し出す事が手打ちの存在価値！と確信し、この切りべらで、最高の出来を！っと鞭打っています。
今日のそばで、その味を感じ、この事が分かって貰えたのかなぁ？と喜んでいます。

さて・さて、これを伝えてくれたパートさん、食には無類の目の無い？人で、そばに限らず、美味しいものを求めて、わざわざ遠くまででも買い求めに行く人なんです。
つい先日の事でした。
非番の日に、「奈良の超有名なそば屋・⚫さんに行ってきました」と。
雑誌等にも度々取り上げられる奈良市内の漢字一文字の超有名店（屋号・ここでは伏せますね）でした。
食べログには「蕎麦界屈指の名店で、今更に私が語れることは少ない。こちらは、予約なし訪問は基本的に難しい場合が多い。・・・」と書込みがあります。
彼女たちも、随分早くに予約して出掛けたとの事でした。
「お・おぉ・・・有名店。どうだった？」と聞くと・・・。
「普通の味でした。もうわざわざ行く事は無いですね。」と。
一緒に出掛けた（運転手の）息子さんは、彼女を上回る？食通の行動派で、美味しいと聞けば何処でも、以前、北海道までも出掛けた・・・ボク等飲食店にとっては、有り難い・怖い？食通です。
「息子も、わざわざ来る必要無かったね。坂祝のそばは改めて凄いと思うね・・・と言っていましたよ。大将のそばを食べてるもんで美味しいそばが無くなっちゃった・・・」と加えてくれていました。

ボクのそば打ちは・・・未だ未だ・テーマとしている均一伸し・均一切りも、今日も未だ満足出来る出来ではありませんでした。
が、少しでも機械の精密さに近づいて、手打ちならではの美味しさを十分に発揮して行ける技術取得を目指しています。
「非の打ちどころの無いそば」との超高評価、嬉しくてたまりませんが、未だ未だ満足の出来ではありません。
今のところ、確実に身に余る光栄の段階です。
江戸そば流は、そば打ち工程の中で「包丁３日、伸し３か月、鉢３年」と教えてていますが、真そば流は・・・その真逆で「鉢３日、伸し３年、包丁永年・・・」と考えています。
兎に角、その正確さで、機械に勝る事が出来るまで！顔晴りま～す。
嬉しい・有り難い励ましに、明日も顔晴りま～す。

そばDa迷人（そばだめいと）