終わってしまたなぁ～お正月休み・・・。

そば屋の年末は「年越しそば」でてんやわんや。
骨休めは正月休みに期待したいものですが・・・独自の味を提供したいと思案する手打ちそば屋のオヤジのお正月休みは、残念ながらノンビリ・ゆったりの過ごすわけには行きません。
何故なら・・・自分好みのそばの味を作り出す為に、この時期に欠かせない作業が山ほど有り、まとまった時間も他では作れないからです。

そんな訳で、このお正月休みは・・・こんな作業（写真・玄蕎麦の一次石抜きと磨き）をして終わって仕舞いました。
※明日からは営業再開で、作業は即中断（冬休みに再開予定）です。

右から「石抜き」、「磨き」、再「石抜き」。

一応、完成品として収められた玄蕎麦ですが、持ち味を更に引き出すため、昔々の江戸そば流が「ゴミを食べさせる！」と嫌ったゴミ（混入する泥の塊や蕎麦の実に着く埃やカビ・ヘタ）を徹底的に取り除きます。
この作業を省略して蕎麦専用の磨機にかけても、外皮についた汚れは取り除けますが、蕎麦の比重に近い固い泥の塊やゴミを一番抱き抱えているヘタの部分を取り除く事が出来ません。
そんな訳で、大変な手間がかかりますがこれが真そば流！、更に自分好みの味を求めて・毎年正月休みを返上して、こんな作業をしています。

見て下さい！こんなに出て来ましたよ・そばの色を黒くするゴミ！。
たった１０袋（２２５ｋｇ）からの量です。

厳寒のこの時期を選んで行う理由は、作業中に伴う発熱の影響を少なくするためですが・・・流石に太陽が無いと身にしみる厳しさです。
今日（１／３）は、１１時頃から太陽も出て、上着１枚で顔晴りました。
でも、未だ未だ年間に必要な量の半分に届いていません。
正月営業は明日（１／４）から８日（日）で、９日（月）から２６日（木）まで冬休みを頂きます。
この時期に作業を再開して、これらの一次作業を終了して、全量、粉挽き場に運んで二次作業（同じく石抜きと磨き）を行います。
真そば流のそばの味はこの作業の上に成り立っています。

今のところ、ここまで行って貰った素材（玄蕎麦）を入手できないので、自分でやるしか無い！と顔晴っています。
未だ未だ沢山の方が「そばは黒い」と思っておられる様ですが、そばの色が黒いのは、皮のまま石臼にかけているからでは無く、素材となる元蕎麦の処理（仕上）状況が悪いからだ！と、そば屋のオヤジになって体得し心得ました。
真そばは、今の江戸そば流の主流となっている・外皮を剥いた「剥き実」を挽くのでは無く、美味しさの秘密が隠されている玄蕎麦のまま石臼に投入した「挽きぐるみ」にこだわっています。
そのそばの色、白（真白）では無いにしても、食欲を失わせる黒色では無いことを・・・是非試していただけたら幸せせす。
１年分の素材処理、３月末までにはこの一連の作業を終わらせないと・・・気温が上がり影響があると考えているので、兎に角顔晴りま～す。
ご期待下さい。

ついでに・・・農業倉庫（１年分の玄蕎麦保管庫）前に植えた「黒柿」の剪定も終えました。柿の実の色は黄色（柿色）？
否・否・・・この柿の実は・黒色です。
渋柿で、熟してもふじ柿程甘くなりません。
実より、木を家具等にする重宝な柿の木です。

そばDa迷人（そばだめいと）