新型コロナウイルス感染拡大防止の最初に出た緊急事態宣言最終日の今日（令和２年５月６日）は…。
凄い雷で明けました。
早朝から、こんな雷音は…。
今月、もう直ぐ誕生日で７１歳を迎えますが、ちょっと記憶に無い(健忘)ですね。
何かを物語っているのでしょうか？。
店に着くと、雷も雨(小降りに)も落ち着きましたが、散歩は出来ません。

今日は…。
チャーボーは、客室のテーブルの修繕の続きに取りかかっています。

女将のチャーボー・が・２０年ぶり？・かんなを持ち出して、テーブル修繕

ボクは…、石臼の目立ての続きです。
何と…今回の石臼の目立ては、挽けが悪くなっていたので、これを直したつもりでしたが…。
挽け具合いは…更に悪くなった？。
少なくとも、この点の改善はありません。
でも…以前からの考え方を裏付けたかの様に、挽けない臼の方が良い状態(美味しい)の粉が挽ける！を体感しました。
試食の蕎麦掻きで、これを再確認です。
８０メッシュの微粉なのに、しかも昼食直後の満腹状態なのに、この蕎麦掻き、最高の味です。
さて・さて、この蕎麦掻き（写真）は、何のための試食でしょう？。

美味しかった・・・目立て直後の試食の蕎麦掻き

充実度合格！の坂祝産蕎麦１００%だから・・・味は試す必要ありません(確信有り)。
もう１つの写真、粉の状態。
江戸そば流では、こんな状態の粉は、不味い！・失格！となりますが、そばDa迷人の真そば流では、最高の状態です。

美味しい蕎麦粉は・・・ギュッと握り絞めても・パラリと！

この視点での目立て具合いは、完璧！。
では試食の目的は…。
目立て時の細石(微粉程度に割れた石)混入の食味検査です。

完成品で納められた・玄蕎麦から・・・石と言われる混入物が・こんなに！

原材料・玄蕎麦に混じる泥塊の時の様な嫌悪感はありませんが、やっぱり違和感を少しでも感じたくありません。
ところが・・・。
今、エアーコンプレッサーが故障中で・・・。
こんなのまで修理は、ボクには無理！を決め込んでいます。
ならば、他にどんな方法？。
我流極めれば新流の域です。
考えました。
これが大成功！。
真そば流の粉挽きに、又一つ、新しいものが加わりました。
石臼の目立てをすると、この粉の状態の石粉を取り除くのは、本当に厄介です。
そのまま、粉を挽いたら、１日中挽き続けても、そば(麺)に石を、ジャリジャリと感じてしまいます(失敗経験有り)。
尋ねてみても…。
中には「洗って乾かす」なんて答えもありました。
洗えません！。
石に染み込んだ水が乾くまで・・・何日かかるやら⁉️。
本日得た「真そば流(石臼目立て編)」の新技法、公開しましょう。
無駄にする玄蕎麦(試挽き用)が、何と・何とゼロなんです。
先ず、石臼の目立て前の粉挽きの時に出た「外皮」の部分を捨てないで取って置きます。
もう一つ・「オガ粉」、ボクの場合は５番粉(有機肥料にする部分)も取って置きます。
先ず、外皮を投入し、挽ききります。
次に、オガ粉を投入し、挽ききります。
ここで、ちょっとやっかいですが、石臼の掃除(ばらして掃除機で残っている粉を吸いとる)をします。
石臼を再セッティングして、先ず玄蕎麦１kg程度を挽いてみます。
そして、蕎麦掻きで、石粉の混入検査です。
本日、何と・何と…これで合格だったのです。
検査長・チャーボーも「全然無いよ」と。
いつもは、エアーコンプレッサーを使うのに・・・こんな事は初めてです。
今までは…この１kgの検査挽きを２～３回繰り返して、やっと合格でした。
つまり、最低でも３kg位の玄蕎麦を犠牲にして検査をしていました。
それに…何と言っても良かったのは、どこでどう間違えたのか分かりません(効率よくするために目立てをしたが、効率は悪くなり、味がよくなった)が、先ずは、自家製粉は自分好みの味の追及！だから・・・と喜んでいます。
次は、更に美味しくなり、効率も良くなる目立てを目指します。
備忘録を兼ねて、新・真そば流の技をアップします。