先日UPした・「めっちゃ～美味しい」の続編です。
１０月６日に、ワンカップ重１３４ｇの玄蕎麦使用でこんな嬉しい評価を貰いました・・・とアップさせて貰いました。
納品前の穀物検査では１等の７２４ｇ。
水分は希望の上限ギリギリ１６％（最高です）。
その１３４ｇの玄蕎麦を製粉した粉が終了した（坂祝産は１３０ｇ）のに・・・、１３０ｇに戻った本日（１０／１５・日）も、同様の嬉しい・嬉しい言葉を貰いました。
１３４ｇの粉は終わっているし・・・これをどう理解したら良いのか？と考え込んでいます。
開店時間になりました。
この日は、畑の真ん中にあるそばの里深萱ふ～どでは、ま～ずこんな事は起きないはずの出来事で始まりました。
それは・・・営業開始前なのに、店の前の駐車場が満車となりました。
テーブル数は、その台数と同数です。
ソバ畑の前を利用した畑の駐車場まで早々に利用です。
コロナ禍以降、相席をしていないので、開店前に満席、待ちが出来てしまいました。
ビックリ仰天、慌てました。
最初に着席出来たその中のお一人でした。
この日も、チャーボーが２つ目のそばを運んで行くと「メチャメチャ美味かった～。ここは、食べログで高評価なので来てみたが、期待を裏切りません。否、期待以上で本当に美味しかった。何の宣伝もしないのにこのお客様、ボクみたいに感じる人が多いんですね。又来ますからお願いします」と。
先ずは盛りそば（ご希望は「もりのサラダ膳」でした）。
チャーボーが運んだ次のそばは「サラダそば」でした。
嬉しさに加え、お客様から「お願いします」まで・・・。
これを聞いたチャーボーが、厨房に戻り伝えてくれました。
１３４ｇは終わって１３０ｇに戻った粉なのに・・・？、考えました。
昨年の坂祝産蕎麦・独自の計測（ワンカップ重）は１３０ｇが中心。
これでも上々の数値です。
思い当たるのは・・・そば打ち（包丁）の上達？です。
それは・・・。
真そば流でそばDa迷人の行う包丁の切り作業。
１６枚たたみです。
かつて日本中のそばを革命的に美味しく変えた江戸そば流の教えは、「一鉢・二延し・三包丁」と言って「包丁３日、延し３ヶ月、木鉢３年」そば打ちの難しさ・重要性を教えています。
そばDa迷人の真そば流は、その真反対で、そばを美味しくするには「包丁３年、延し３ヶ月、木鉢３日」だ！と考えています。
否・否・・・包丁の腕前は、３年で習得どころか趣味で始めたそば打ちからすれば、３４年目ですが未だ未だです。
毎朝、打ち・茹でたそばを、最初に試食している愛妻・チャーボーが、その日の出来を確認してくれるんですが・・・「マーチン（そばDa迷人の事）のそば打ちは未だ未だだもんね」と言って憚りません。
江戸そば流でそばを打っていた頃は、「包丁３日、延し３ヶ月、木鉢３年」の教えに何にも疑問を持っていませんでしたが、そばの味を自分好みの更に美味しいものに！と思うようになり、真そば流を開発する気持ちになって変わって来ました。
３年と教える鉢の作業、失敗しても不味くはなりません。
それどころか、趣味のそば打ちをしていた頃に、過大加水の失敗（多加水どころでは無い）をしましたが、これが貴重な経験となりました。
そば会のそば打ちで、そこで諦める訳には行きません。
かと言って、２回目のそば打ちだったので追加出来る粉がありません。
あるのは・・・繋ぎ粉（小麦粉）と打ち粉でした。
迷う事無く、江戸そばの教えに反して、打ち粉で多加水修正です。
これが・・・食べ比べてみると、鉢で失敗し打ち粉をドンドン追加したものの方が美味しかったのです。
江戸流の教えの真反対！・何故だろう・・・と考えました。
わざわざ失敗した時の状態・多加水を再現して、打ち粉追加の味を試しました。
美味しくなる事は間違いないのに・・・答え（理由）が見つかりません。
暫くして、蕎麦粉を貰っている蕎麦粉屋さんに工場見学をお願いしました。
その時、石臼に投入する前に「挽き割り」と言う作業があり、ここで最初に出た粉を打ち粉として外している事を知りました。
つまり、多加水の失敗をして、打ち粉を追加した・・・これは、購入した挽きぐるみの蕎麦粉を本来の姿に戻したからだ！と、やっと見つかった答えに納得と大喜びをしました。
そばの里深萱ふ～どの開店当初は、ソバの栽培をしたいから・・・と製粉は粗挽きだけにして、この蕎麦粉屋さんに「福井県産の玄蕎麦で、挽き割りの際に出る粉を打ち粉として取り出さないで蕎麦粉に戻して欲しい」と特別なお願いをしました。
快く引き受けてくれましたが、１軒だけの特別作業、当然ですが直ぐに断られてしまいました。
開店早々、否応なしに全量自家製粉となりました。
今回のUPの内容ではありませんが、手打ちそば屋の自家製粉は、石臼を店頭など見える所に置いてPR用に使うものでは無く、簡単には入手困難な自分好みの粉を挽くための手段であると考えます。
美味しい蕎麦粉を挽くには、その場を汚す舞粉は避けられません。
手打ちそば屋の自家製粉は、宣伝用に見せる為の投資では無く、食べた時の味で違いを醸す粉を挽く事！と考えています。
そうそう、忘れてはならない事は、原材料の選定！、自家製粉も素材の持ち味を最大限に引き出す作業ですから、良い玄蕎麦を見いだす目、これは欠かす事が出来ません。
そばDa迷人は、ソバ栽培を通じて、この目を養って貰いました。
オットット・・・脱線・脱線、閑話休題です。
のしの作業と包丁（切り）の作業は一体だ考えます。
のし厚さに比例した幅で切り揃える！、これが美味しさを決める絶対条件の一つです。
江戸そば流の教え・包丁は、「切りべら２３」、１寸（３.０３ｃｍ）を２３本に切るです。
１本あたりの切り幅は約１.３ｍｍ。
切りべら（延しべらでは無い）だから、この場合の延しは１.４ｍｍ程です。
真そば流は、「切りべら３０」、１本あたりの切り幅は約１ｍｍです。
１ｍｍとなると、ほんの少しの手首の揺れで１～２割の誤差が生じます。
これが・・・確実に、味に影響を与えます。
上手く行かない・上手く行かない・・・と悩み、手打ちの切りと延しは機械に勝る事は出来無い！の思いがムクムクとしていて・・・、実は・実は「麺切りカッター」を探し始めていたのです。
下手くそだから、機械に頼る？と自問する自分がいて、これが３０余年の解決策か！と未だ納得出来ていませんが・・・美味しくするための下手くそ解決策と、検討案に加わりました。
そばを美味しくする作業では、均一に切り揃える事が・・・一番難しい。
頼りになるか？・検討中の麺切りカッター。
制作会社に１ｍｍ若しくはそれ以下の幅で切る機械はあるか？、無かったらオーダーできるか？っと質問メールをしていました。
ラッキーだったかも知れませんが、待ちくたびれても未だ返事がありません。
そんな訳で、初心に返った新たな気持ちで切りに臨んでいました。
１３４ｇが終わっての「メチャメチャ美味い」の起因先はこれなのかなぁ？。
細ければ細いほど均一切りが難しくなり、その一寸した不揃いが茹でむらとなり影響を受けます。
自己採点では、未だ未だ技術習得の領域ではありませんが、２０２３年１０月のお客様からの連日の「滅茶苦茶・美味しい」の応援で、真そば流の取りあえずの完成へ、思いを強くしています。
そばの里深萱ふ～どのそばは、昔ながらの蕎麦殻のまま石臼に投入する完全な挽きぐるみと無篩いに近い（極粗を残しますが篩機は使用します）粗挽きそばの２種類です。
パートさんに、賄いソそば（盛りそば）を出していますが、挽きぐるみと粗挽き、好みは半々に分かれます。
味覚というか、自分の口の好みはやっぱり人それぞれです。
そばDa迷人が目指す美味しいそば作りは、究極の自分好みの味作りです。
挽くぐるみはと粗挽き派があるように、全員が同じ物が美味しいとなる事は無いと思っていますが、今は兎に角、かつて（終戦後）江戸そば流の技法が公開されて日本中のそばの味が革命的に美味しくなった再来になる事を夢に見て、その技法を基本に幾つもの真逆な改善を加えた真そば流で、「日本を健康に、今再び・そばの味革命！」の夢を育てて行きます。
そして・・・今月末（３１日）には開店２３年目を迎えるので、夢の実現に向かった決意（真そば流の後継移譲関係で一歩踏み出し）もして行こうと考えています。
２３年前に、畑の中の１軒家として誕生したそば屋のオヤジと女将は、集大成人生を楽しませて貰って生きます。
２３年か・・・あっと言う間（ジャーネの法則）だけど長かったなぁ。
２３年で・・・こんな田舎町も大きく変わってきました。
こんな現状だったら、ここでは開店しなかっただろうなぁ～の思いになり始めてきました。
隣町を国道バイパスが走り大型スーパーが出来、役場近くが中心街であったものが、此処等あたりになるかも？と思わせ始めています。
店の周りも、農業振興地域のままですが、農地が売られ、ここ数年で隣県からの新築移住者が増えています。
店の南側にも２軒、北側には１軒、更に計画あり・・・となってきました。
農業振興地域指定を外してからやれ！と不満（役場不信）も感じてしまいます。
オットット・・・そば屋のオヤジの夢は変化せず育てて行きます。
お客様の励まし・スタッフさんの協力を頂いて、顔晴りま～す。
そばDa迷人（そばだめいと）
味覚は・・・
もう暫く・顔晴りま～す。
そばDa迷人（そばだめいと）