２０２６年・新しい年が明けました。
今年は・・・大学卒業と同時にオーストラリアに渡った娘が一時帰国してくれているので、２８年ぶりに一緒にお正月を迎えました。
この２８年間・振り返ると本当に色んな事が起きました。
ボク等（光輝幸高齢者）には、もう２８年は残されていません・・・?
それでも、ヤッパリ幸せです。
めでたい朝・終日曇り予報でしたが、ありゃ不思議・朝から太陽です。
迷いましたが、この時期・恒例となっている蕎麦の実の再調整・その一次作業の石抜きと循環式精米機を使った研き作業に出掛けて行きました。
終日曇り予報なので・携帯の「雨雲レーダー」を頼りに精を出しました。
作業場･客室から見えるログハウスの農業倉庫から、予報に反して御嶽山がクッキリです。
イイお正月です。
あ・そうそう、今年は・元旦から２２日（木）迄・冬休みを頂きます。
来週は、オーストラリアの孫が「スキーがしたい」と言っているので、一緒に出掛けることにします。
この時期恒例の再調整・一次作業風景
１年分の玄蕎麦を保存する農業倉庫（ログハウス）前に、作業場所を設けて貰いました。
この調整作業は、栽培農家が国の定める穀物検査を受けているので、既に行われており、蕎麦の実は取り敢えず完成品となっています。
そばDa迷人の自家栽培ソバも、刈取り作業は委託なので、調整作業を含めてお願いしています。
この実を買い求める石臼自家製粉・手打ちを暖簾に掲げる殆どのそば屋さんは、この蕎麦の実をそのまま石臼に投入して行きます。
いきなり余談ですが、そばの里深萱ふ～どにも、趣味でソバを栽培したと言う人から「ソバを栽培・収穫したが製粉してくれないか」との依頼が毎年の様にあります。
その人達は、石臼で製粉する事が一番大変な事だと思うと同時に、石臼で製粉しさえすれば、美味しいそばが出来ると思っておられる様です。
こうした依頼の応対は、ま～ずチャーボーが受けてくれています。
チャーボーは、そばの里深萱ふ～どで自家栽培したソバや契約栽培で購入したソバが、石臼に投入出来るまでには、再調整作業としてどれだけの手数を重ねているのかを丁寧に説明し、丁重にお断りしています。
もう一つ脱線ですが、今の江戸そば（東京のそば・戦後この技法が公開されてそのそば打ち技法が広まり、日本中のそばの味が革命的に美味しくなった）は、蕎麦の実を外皮毎石臼に投入する事を「ゴミを食べさせる！」と嫌って、外皮を剥いた蕎麦の実を使用しています。
ここで感じることがありますよね。
江戸そば流は、外皮が石臼で一緒に製粉されて色が黒くなるとの説明をしていません（江戸そば流が蕎麦の皮剥く事は別の理由）が、多くの人がその様に理解し、そばは黒い物と思われてしまっています。
コンビニで売られている惣菜品のそば（弁当）の中には、わざわざ蕎麦殻を灰にして蕎麦粉に混ぜて黒い色を付けたそばが出回っている・・・と週刊誌に掲載されたことがありました。
後述しますが、今の主流の蕎麦粉は、決してそばが黒くなってしまう様な蕎麦粉では無いのです。
もう１点、そばの色について・別な角度から考えてみましょう。
蕎麦の外皮は、石臼にかける程度で簡単に粉になりますか？・なりません！。
手打ちそばを楽しむ人なら聞いた事がある・そばに点々と混じる黒い物「ほし」を、良心的な教書では、これは「顎（がく）」であると説明していますが、多くの場合蕎麦殻が挽き込まれたものであると説いています。
どちらが正しいでしょう？。
そばDa迷人の見解は、蕎麦殻は粒にはなっても粉にはならない！です。
つまり、そばの麺に混じるつぶつぶの多くは外皮では無く、最初の調整（農家からの納品時）では外れにくい顎なんです。
農家さんで、調整を終えて・・・完成品として納品された玄蕎麦
赤〇印に注目してみて下さい
さてさて、江戸そば流の言う「ゴミ」は、顎や外皮の事でしょうか？。
顎や外皮は、砕けて粒にはなりますが、味を醸し出すまで細かく挽き込む事は容易ではありません。
では何がそばの色を黒くし、味を落とすのでしょう・・・？。
そばDa迷人も、当初は江戸そば流のそば打ちが一番理に適っていると思っていたので、考えました。
江戸そばの中で誕生した更科そば（現在の更科そばのルーツですが様相は随分違う物・今のものはこれとは別物になりました）が、それまでより白くなっていた事に着眼して考えました。
蕎麦の実は、一番上が外皮、この外皮を剥くと、次に現れるのが種皮（通称甘皮）で、胚乳や胚芽がこれに覆われています。
最近、手打ちそば屋さんの多くが希望するのは、この甘皮がグリーン色した実です。
そばの出来上がりが、黒より綺麗なグリーンな方が色で食欲をそそると考えるからでしょう。
ソバは７５日と言われており、これは種を蒔いてから７５日経てば収穫で出来ると言う教えですが、グリーン色希望者が多くなった今は、それよりも早くに刈り取る者さえ現れて来ている現状です。
ここから考えるに、甘皮の色が食べるそば（麺）に反映されているので、甘皮は、製粉時に粒では無く粉（細かく）となって、麺の色に影響していると言えます。
でも、この甘皮が早刈りでは無く、多少遅くなってそばが黒っぽい色になっていたとしても、これならば江戸そば流も黒イコール・ゴミ！と言ってまで嫌わなかったはずです。
そばDa迷人は、外皮や顎が・・・例え混じったとしても、粒状態であり粉にまで粉砕する事が殆ど無いので味に影響は無いし、外皮や顎もソバの成長過程で出来てきた組織の一部と考えるとゴミでは無いと断言します。
その証に、昔々の米が不作となった飢饉の時に、７５日で成長するソバがこれを救ったと言い伝えられていますが、貧しい貧しいソバ生産者の百姓さんは・・・ソバを口にする事が出来ていたでしょうか。
答えはノーです。
太平洋戦争からの復興時を生きた母（百姓家の娘）に、「昔（終戦直後の復興期）は今の様に芋（サツマイモ）なんて食べられなかった。百姓は芋のツルを食べてた・・・」と聞いていました。
昔々の飢饉時も、生産者である百姓さんは蕎麦の実で命を繋いだのでは無く、蕎麦の実はヤッパリお金に換えて自分達はソバの葉や茎、時には「花くそ」と言って花は咲けども実を付けなかった枯れ花を食べていたのです。
花は咲いたが・・・実は着かず・所謂「花クソ」
これ等は未だ・・・食べられますので、江戸そば流が嫌ったものは？・これ・花クソですら無いと考えられます。
そうなんです。
手刈り天日干しでの収穫時代には混じることの無かった石や土の塊が、近代化して機械刈取りとなるとどうしても混じり込んでくるのです。
一次再調整作業（石抜き＆磨き）後の玄蕎麦
これを完璧に取除かないと、土塊は石臼に掛かると蕎麦粉より細かい粉になりますので、そばが真っ黒になります。
再調整の一次作業だけで・・・こんなにもゴミが落ちてきます
更に、顎の部分、これは、今ある蕎麦専用の磨き機（ブラッシング機）位では外すことが出来ません。
完璧に外すには、現状では実を一粒づつ摘まんで爪ではじくしか有りませんが、更に突っ込んで考えればこの顎だけなら味への影響は非常に少ないので、顎に付着するゴミ（目にも止まらぬ埃やカビの類）を最小限まで減らす事が大切！と、真そば流で考える事にしました。
最近は便利ですね
そばDa迷人のヒラメキもAIが簡単に教えてくれます
江戸そば流の教えの中に、「外皮と種皮（甘皮）の間には魔物が棲む」という教えがあります。
その理由の説明は、又の機会として、平生使っている蕎麦粉をもう一度篩ってそばを打ち・そのそばが美味しいと評判になって更科そばと言う名が誕生したことから、もう一度篩うだけでは無く、その後石臼製粉方法が工夫されて大きく変化しました。
その方法で出来るそばは、今ほど白くないそばでしたが、これが更科そばとして・そばの中で上等品である・・・と言う変化が起きたのです。
残念ながら（かな？・そばDa迷人には確実に残念！）、白さを求め続ける更科そばは、発祥当時の味とは違う方向へと進化を続けました。
今の更科そばの蕎麦粉は、外皮のまま石臼に投入する方法では無く、先ず機械で蕎麦の外皮を剥き・極めて白いものに仕上がる為の技法で作られています。
どちらが好みか？となりますが、そばDa迷人の極める・真そば流のそば打ち方法は、この今の更科そばでは無く、昔々・いつも使っている蕎麦粉をもう一度篩って美味しかったそば（ルーツ時の更科そば）で、江戸そば流が「ゴミを食べさせる」と嫌った魔物が棲むと言われる外皮付のまま石臼に投入した蕎麦粉を使ったそば作りを極める事に限る！と確信しています。
自分の求める最高に美味しい味はここに有る～！と追求し続けています。
つまり・・・ルーツの基本を外さない「更科そば」の平行線上の新誕生を目指しているのです。
さてさて、本日の作業の説明に戻ります（閑話休題）。
本日の作業は、契約栽培農家さんから収められた玄蕎麦の再調整の１次作業です。
殆どの場合は、この状態で完成品ですが、そばDa迷人の真そば流・栽培編では、未だ未だ完成品の蕎麦の実ではないのです。
これを・・・この厳寒の期間中に農家さんがやってくれたのと同じ目的で蕎麦の実を更に綺麗にして行きます。
つまり、本日の作業は、前述の江戸そば流の「（石臼への玄蕎麦投入は）ゴミを食べさせる」と言う部分と「外皮と甘皮の間に魔物が棲む」と言う矛楯を解決して、誕生期の更科そば（そばの味が一段と美味しく変わった）のルーツの味を更に美味しくして行きたいと言う・究極のそば作りを目指す作業の第一段階の始まりです。
本日は第一段階ですが、この再調整作業が、届いた玄蕎麦の再調整の始まりで、厳寒の冬の間に、第２段階・第３段階の再調整作業を行って行く訳です。
ここでは、その第２・第３段階は割愛ですが・・・真そば流のそばの味を試して下さったお客様の「あれ？・このそば何だか違う味だなぁ～！」は、こんな作業の積み重ねがあっての事なのです。
そばの歴史を振り返ると、昭和の時代に入って、急成長と言うか・格段に美味しくなりました。
その理由は「冷蔵庫・ガス・電動機械」を使うことになってからと考え、これを「現代そばの三種の神器」と思っています。
そばの茹での善し悪しは、面々と続いた薪・炭がコークスを経てガスに変わったことにより、そばの味に格段の変化をもたらせました。
同時に、冷蔵庫が普及し麺となったそばの品質向上もありましたが、１年間の保管が必要な玄蕎麦も穀物用冷蔵庫が出来・保管する様になったのです。
つまり、暑くなって行く梅雨期から劣化する玄蕎麦も、冷蔵保管をすれば１年間・否～や何年でもかな？品質を落とさないで保管出来るのです。
つまり、玄蕎麦は暑さが大っ嫌いなので・・・玄蕎麦の調整作業は、この厳寒期に行う事が最善の策となる訳です。
１年間に必要な分の玄蕎麦、毎日の分を１年分ともなると・・・３ヶ月程度の間で再調整を行う事は、大変な作業なんです。
それを可能にしたのは、道具の開発と機械化です。
が・・・残念ながら、米の場合は主食穀物なので、作業工程に合わせた専用機が続々と登場しましたが、蕎麦は５穀にも入ったことの無い穀物なので専用機が開発されていません。
余談ですが、蕎麦用石臼も、お茶挽きに使用していた物を代用して始まりました。
それまで蕎麦は、水車を利用した搗き臼で潰して粉にしていました。
さてさて又々閑話休題。
蕎麦の調整用の機械は、多くが米用に開発された物を利用します。
本日の再調整の１次作業は再石抜きと循環式精米機を使った磨きです。
石抜きと言う表現を使っていますが、一応完成品として収められているので、本物の石は、農家さんの調整作業で除去されており、先ず出てくる事はありません。
でも、万一混入していたら、小さな物でも石臼の目を壊してしまいますので、最期の一つを取除くためにも必要な作業と言えます。
が、ここで再石抜きの必要の理由としている事は、蕎麦の実と同じ比重で・まるで石の様に固まって・簡単には崩れない固い土の塊の除去です。
これは、石臼にかけると、本物の石の様に臼の目を壊す訳では無く、元々の細かい土に戻る事にあります。
これがそばの麺に混じれば、間違いなくゴミ！、色が黒くなり・ささやかなそばの味も消してしまいます。
再調整作業とは、これを完全に取除く作業です。
本物の石もありますが、殆どが石と間違える様な泥の塊です
先ずは、米用に開発された石抜き機を使用して行います。
蕎麦と石など混入物との比重の違いに着眼した選別機です。
そばDa迷人は、この時、ソバ栽培の時の種取り作業も合わせて行っています。
石の様に比重の重い物は機械の内部を駆け上がり後ろから排出されます。
殆どの物が食用の玄蕎麦なので、これら（石や種用ソバより比重の軽い物）は、機械の前部から排出されます。
写真の左側が、機械の前で・石臼に投入する蕎麦の実
右側が、後ろで・今年の栽培用の種に使用する蕎麦の実
厄介なのは・・・出来る限り少しずつ落として機械に掛けた方が精度が上がる事から・・・とっても時間が掛かる事です。
石抜き機の後ろの口・次年の種用のソバを出します
品質の年々UPを期待して・比重の一番充実した重い実を種にします
この時間が掛かる事を利用して、流れ作業で次の工程・循環式精米機に掛けます。
この循環式精米機、最初（購入）に失敗した事が、今も記憶に残っています。
それは・・・効率の良い機械が最高と考えて、ゴミが下に落ちないで真空状態で集塵する最新の機械が便利と考えましたが・・・これが役に立たないのです。
理由は、この機械は精米機なので、求める事が磨きでは無く・新品は精度が良すぎて・・・負荷を最小にしても蕎麦の皮が剥けてしまったり潰れてしまうのです。
これを使うなら、精米機としては役に立たない程に最初から目を削り落とさなければ無用の長物なのです。
つまり・つまり、この作業には、精米機としては役に立たない程使い尽くした機械が最適だったんです。
農機具屋さんに相談して、これを下取りとして・・・超中古品と交換して頂きました。
余談ですが、最近ではこんなジャンク品手前の物までネット販売されていますが、当時は、廃物手数料が必要無くなるとかで、１台所望しただけなのに３台も頂いてしまいました。
余談中の余談ですが、今手元にあるのは１台で、２台は趣味で自家製粉をする方に差し上げました。
どうなってるかなぁ～なんて、時々思い出しています。
それは・・・中古中の中古品？を使っているので、故障が起きます。
今回の使い始めに、ゴミを落とす網がすり減って蕎麦の実まで吐き出してしまったのです。
恐らく・この機械の誕生時期はボクの誕生日と一緒くらい？と容易に想像できます。
部品なんて全く期待出来ませんから、取り敢えずは、応急措置です。
あぁ～あの時の物を手元に置いておけば良かったかなぁ～何て、後の祭りです。
来年のためにどうしたらイイと思う事がありますが、まぁイイ･まぁイイ・何とかなるさぁ～と上々気分で過ごしています。
さてさてこの精米機を使った磨き・何を目的に行っているのか？ですね。
今の江戸そば流そば打ちは、外皮を剥いた実を使うのでゴミの混入が無いと言いきりますが、そばDa迷人の真そば流は・これでは前述の「魔物が棲む」味まで失われると考えるので、昔ながらの皮付きのままの実を石臼に投入するのがベストと考えています。
それには、江戸そば流の言う「ゴミ」の除去です。
先ほどの石抜きで、そばの色が黒くなるゴミ・泥の塊を比重選で取除きましたが、蕎麦の実と比重が同じ物は未だ残っています。
WEBから拝借した・某有名店（ミシュランの星）の石臼投入前の玄蕎麦
それに、農家さんの磨きで潰れ無かった泥の塊も未だ混じっています。
最初の石抜きの次は、その泥を潰します。
泥潰しと合わせて重要なのが、ソバの顎部分にあります。
ソバの白い花の様に見える部分、あれは・・・ソバには花弁（はなびら）が無いので、あれはソバの顎です。
花びらなら散りますが、顎なので残って実にくっついています。
取り外しぬくくて・・・更にもう１点厄介な事が起こるのです。
前序で、石臼製粉では蕎麦の外皮は粒になっても粉にはならないと書きましたが、顎の部分はもう少し細かく（１００メッシュの篩い目は通過）なり、麺に混じったこれを・江戸流では「ほし」と言います。
先ずは、農家さんの調整で取り切れなかった顎部分の除去ですが、見逃してならない厄介な事は、この顎部分に埃やカビと言ったそばの味に影響を与えてしまう汚れ（ゴミ）が付着している事です。
とっても残念なことは、この味に影響を与えてしまう顎部分（ヘタ）を取除く機械が・・・蕎麦専用の事象なので、それが存在しない事です。
分かるかなぁ・・・顎と一緒に落ちるヘタ
泥の塊と共に、そばを黒色にする元凶物です
つまり、機械の力が借りられないので、簡単には処理出来無い！・いちいちあの小さな実を指で摘まんで弾き取る事も出来ず、マズマズの所で満足するしか有りません。
蕎麦が主食の一角になったならば、機械開発があるだろうなぁ～と残念でなりません。
が・しかし、真そば流のそばを試して下さる多くの方が気づいてくれる様に、この作業に手を掛けたことは・・・確実に味の違いとなって現れてきます。
この作業（再調整の石抜きと磨き）を行わず石臼に投入した真っ黒なそば！
（WEBより拝借）
過去の江戸そば流では不可能だった・究極のゴミ取りです！。
まぁ・それに・・・いつか・真そば流のそば作りが広く認められてくれば、自ずと健康に一番良い食べ物である蕎麦は主食の一角に加えられ、この機械も登場すると夢に見ています。
そばの里深萱ふ～どの盛りそば
皮付きのままの石臼投入ですが・・・黒くはありません
この日は、風が穏やかでしたが、この顎に付着した汚れは、微粉中の微粉なので作業台の周り（農業倉庫周辺）に敷き詰めた黒色の防草シートを白く覆っていました。
ここまでで何とかこの日の一次再調整作業は終わりですが、もう１台の石抜き機があるのでこれも利用して、前工程の循環式磨き機で蕎麦の実から外れた汚れを吹き飛ばそう・・・と、本来なら不要となった・最初に買った石抜機を、ここで使用しています。
この機械、今のボクには不要品ですが、誰かに上げる事は出来ません。
何故？･それは、自分に不要な物は破棄で、反対に今は使っていなくとも（その意味では不要品でも）満足できる機械なら・・・これは・誰かにあげてもイイとの考えからです。
この不要品は、誰にもあげられないので・・・まあ多少なりとも活用できれば・・・の思いで使用（でも、多少の効果有り？）しています。
さぁ・この作業と並行して、ここで完成した玄蕎麦袋をヨッコラショと、粉挽場まで担いで、新年早々ではありますが、再調整の２次作業・３次作業と続きます。
そば屋のオヤジになって初の救急搬送入院・この１１月臨時休業で、先ず感じたのは月日の流れに従ってきた光輝幸高齢者である事の自覚です。
自覚すると・・・この２３ｋｇの玄蕎麦袋が担げ無くなったら引退だな！・？・その日は、そこ迄来ているなぁ～の思いでした。
でも・・・夢だけは、諦めないで大きく育てます。
こんな贅沢な楽しみが出来るのは・・・そばの本場とも言える東京では無い場所で楽しませて貰っているからこそ！出来るんだぁ～の思いです。
夢を追い求める土地も機械も・・・
本当に幸せな事です
トラクターを２台持って、石抜機も２台、磨き機も２台、電動石臼も２台に篩機も２台、経トラは１台だが１年分の玄蕎麦を確保する穀物用冷蔵庫は３台、地代の高い東京では出来無い幸せな体験をさせて貰って・・・とても幸せな毎日を送っています。
こんなそば屋のオヤジ・そばDa迷人の目標は「そば好きを１人でも多く作る事」・大きく育てている夢は「真そば流で日本を健康に、今再び・そばの味革命！」です。
度重なる高熱で救急搬送・そば屋を始めて初の入院・臨時休業を経験し・大きな節目となった・今年の厳寒の作業も、この先何回出来る？なんて・チョット弱気も出始めていますが「江戸そば流が、日本中のそばの味を革命的に美味しく変えた再来を・真そば流で！」の夢を育てて・こんな事が出来る今を楽しみながら顔晴りま～す。
今年も、どうぞ宜しくお願い申し上げます。