チョット月日が流れましたが、昨年（令和７年）の三連休なのに・・・あくびが出るくらい暇な・ある日曜日の事でした。お客様が誰も無くなってしまった閉店時間近くに、一人で来て下さったお客様が、食べ終わってお帰りの会計カウンターで「ボクは余りそばの事が分からないけど、今までに食べた事の無い味。美味しいと紹介してもらった店に行っても、同じ様に感じた事が無かった。ここは違う。驚きの美味しさでした」と。
この日は、大谷翔平君・大フィーバー・WBC２連覇（１１／２・日）の放映が終わった時でした。
この為・み～んなテレビに釘付け？、で無かったらどうなっとん！の？と嘆いていましたが、こんな嬉しい・真そばの味を口で感じて貰えた！の感動体験は、逆に暇な日だからこそ、こんな嬉しい感想が聞けたんだ・・・と嬉しくなりました。
その時、店の前のソバ畑は・・・こんな状態でした
実は・実は、この出来事の時期は、そばの里深萱ふ～どばかりでは無く・どこのそば屋も、夏の繁忙期が終わった時季だから同じ様に暇になっているのです。
当店だけが嘆いている訳じゃぁありません。
これじゃぁ〜イカン！と何処も彼処も対策として考えたのでしょう「新蕎麦」なる幟旗を掲げる様になりました。
１０月頃から・よく見ますよね・こんな幟旗
余談ですが、取引先の蕎麦粉屋さんが、手打ちそば屋さんへのサービスとして「新蕎麦」のポスター（紙）ばかりじゃ無く「新蕎麦」の幟旗まで提供してくれるんですよ。
歴史思考から、蕎麦界では盆前後に種を蒔き１１月に刈り取る「秋ソバ」だけを「新蕎麦」と厳密に限っているのですが・・・商戦は、そんな事・お構い無しです。
今では・・・秋ソバより早くに種を蒔き・早く刈り取る「夏ソバ」を・本来なら「夏新」と言わなければなりませんが・先を争って「新蕎麦」とPRをする店が乱立しています。
夏ソバの新蕎麦は・・・「夏新」・で・区別が必要です！
この宣伝用に響く「新蕎麦」なる単語の登場は、そば屋側（粉屋も）が、急に閑散となるこの時季に・何とかせにゃ〜と「新米」にヒントを得て考えた戦略なんです。
これが、お米の様に美味しいが故に出て来たものなら誰もが持ち焦がれるのですが・・・イ～イや、そばは白米の登場前から食べられているので、もしそばが新蕎麦であるが故に特段美味しかったら、古くから特別に待ち焦がれられた事でしょうが・・・「新蕎麦」なる言葉が乱用される様になったのは、手打ちそば屋が再構された時期以降なんです。
後で少し詳しく記しますが、江戸そば流の教えに「そばは３たて」と言うのがあります。
最近では、この3たてに止まらず・新蕎麦強調（売上期待）志向から・この新蕎麦を加えて④「そばは穫れたて」と言われ始めています。
AIさん、ヤッパリ全面信頼は無理のようですね
「挽きたて」・「打ちたて」は・そばDa迷人の考えと随分違います
「茹でたて」は、ほぼ一致です
が・しかし・・・４つめの「穫れたて」は、そばDa迷人ばかりでは無く・反対の考えを持つ人が多く、「そば・蕎麦は熟成がイイ！」と言われ始めています。
ここでは「そば（麺）の熟成」の説明は割愛しますが「蕎麦（実）の熟成」について少し触れます。
この言葉の誕生は、そばが革命的に美味しくなった時期（手打ち技法の再開と冷蔵庫の普及）以降と考えています。
そばDa迷人は「そば（麺）の熟成」を英語の「aging・エイジング」と使い、「蕎麦（実）の熟成」を「ripening・ライペニング」と使います。
同じ熟成を意味しますが麺のそばが「aging・エイジング」なのは、日本語訳の「熟成」の他にも「加齢」や「老化」の響きがあり・当たってるなぁ～と思うのですが、蕎麦の実の熟成は、その期間程度では全く影響が無いからagingじゃぁ無いなぁ～・否、寧ろ寝かせた方が良くなる！から「加齢」や「老化」の響きは当たらない？と思い別の単語を探しました。
熟成も色々、「aging」と「ripening」
野菜や果物が食べ頃になる完熟が「ripening・ライペニング」なので、ソバの自家栽培をする理由を手に入れる事の出来無い・最高の完熟型の実の確保に置いているので、同義のライペニングが最適！と使う事にしました。
そして、蕎麦の実は刈り取ったばかりの新では無く、電気の普及で冷蔵庫保管が出来る様になってからは、この時でも熟成期間を作った方（ある程度寝かせる）が更に美味しさを醸すと言う考えになりました。
これ等の事から、極端な言い方ですが「まともな」と言うか新蕎麦競争に乗じない・つまり自分の好みのそば作りに徹するそば屋のオヤジは、新蕎麦騒動は静観し・新蕎麦入荷等の過度な宣伝活動を行わ無いものと断言します。
加えて・・・「新蕎麦」そのものに関する定め、つまり「新蕎麦とはこれだ！」の規定が無く・新蕎麦そのものがあやふやなんです。
つまり、「新蕎麦」の響きは使用する原材料が全部新蕎麦なっているのが当然に聞こえますが・・・現在はそうでは無さそうです。
極端に言うと蕎麦の１袋（２２.５kg）に、たった一掴みの新蕎麦を混ぜて製粉した蕎麦粉を使って作ったそばを「新そば」と表示しても罰せられないのです。
それは、罰する規定が無いからで、最悪のやりたい人が、極端に言うと1粒でも混ぜて新蕎麦で通しても罰せられません。
粉屋さんがこれをすれば、自家製粉を行わない手打ちそば屋は・新蕎麦の含有量を確認しないで信じて購入し、堂々と「新蕎麦」とやっている訳です。
殆ど知られていない事（消費者は勿論そばや屋も殆ど）ですが、全国蕎麦製粉協同組合では、新蕎麦（蕎麦粉）に関する自主申し合わせを行っています。
それには、新蕎麦と表示する物を「収穫後２ヶ月以内の物を５０％以上使用した物」と定めています。
真面目・・・と言って良い蕎麦粉屋さんの集まりでこんな程度です。
又、新蕎麦以外の５０％未満は、どれだけ古くとも定めはありません。
AI検索で得た・全国蕎麦製粉組合の新蕎麦申合せ内容です
これは、組合加入者の自主ルールなんで、違反しても罰はありませんし、蕎麦粉屋さんの非組合員は全く従う必要が無いのです。
更に言うと、未加入の蕎麦粉屋さんは、自主規制すら無いので１粒混ぜただけで新蕎麦と言っても法的には罰する手段が無いどころか、違反となっていないのです。
オットット・１粒も混ぜずに「新蕎麦」表示をしたら、それは虚偽表示で詐欺罪もあるかな？。
収穫後２ヶ月の期間も、蕎麦粉屋さんの決めですから、これを買ったそば屋さんが、この粉を半年後に使ったら・・・ドウなるんでしょうネ？・少なくとも法律違反！としては罰せられません。
知り合いのそば屋さんで、２月だった記憶ですがが、そばを食べに行くと「新蕎麦」の表示があったので「新蕎麦？いつの？」っと聞くと「去年のやわサ・まんだイイやろ」と返って来ました。
その時、粉組合産の自主規制の話をしましたが、「まんだ・次の新蕎麦が出るまでは去年の新蕎麦でイイやろ」と返って来ました。
このそば屋さん、今はもう・・・在りません。
「新蕎麦」って・こんなあやふやなものなんです💢。
自家栽培や契約栽培で自家製粉するそば屋の言う「新蕎麦」なら、いつ収穫して・蕎麦粉にした新蕎麦の使用量は１００％かを尋ねて・・・みれば、確たる答えが期待出来ます。
が、蕎麦粉を仕入れてそばを打っているそば屋には・・・先ず、取引先が正直者でないとこれも期待出来ません。
そばの評価は、言葉の響きに惑わされること無く、自分の口（味覚）で味わって欲しいなぁ～と思っています。
新蕎麦が、新米の様に・・・確実に味の違いが際立っていれば、新蕎麦も・誰にもその違いが分かって貰えるものだと思っています。
さてさて、新蕎麦に加えて更に余談で加えますと、ボクが生まれたのは７７年近く前でした。
父親の時代がラジオで、子供達の時代はカラーテレビ、孫達はユーチューブと共に育った時代と言えましょうが、ボク等の時代はテレビ誕生・白黒テレビの普及時期でした。
これが我が家に入ったのは小学校５年生（１１歳・６６年前）の時でした。
当時、ボクの住む町には年越しそばを食べる風習は有りませんでしたが、ＮＨＫテレビ・大晦日の「行く年来る年」で、毎年・江戸（東京の老舗）での年越しそば光景が流れる事となり、この地の八百屋さんにも大晦日となると茹でたそばが山の様に積まれるところとなりました。
母が・・・否ゃあ・ボク等の所だけに止まらず、そばとは縁の無かった地域・日本中この日だけはそばを食べる様になり・年越しそばが（テレビと共に）大普及したのです。
あの味が不味くて・・・ボクはそばが大っ嫌いとなり、高校時代から４０歳になる迄そばを口にしませんでした。
日本中に年越しそばが普及したのは、白黒テレビ・ＮＨＫ「行く年来る年」の放映が発端！大晦日が迫ってくると、そば屋・加えて製麺業者（こっちの方が大かなぁ～）は最大繁忙期となったのです。
閑話休題
つまり・つまり「新蕎麦」や「年越しそば」なる文字は、関係業界の商魂・販促作戦で始まったもので、そば屋には夏の繁忙期の終わった閑散期対策で・ＰＲ用語以外何ものでも無いのです。
自分好みの美味しさを追求するに妥協ないそば屋のオヤジは、新蕎麦イコール美味しいと考えていませんし、年越し時のお持ち帰り用のそばは・店での美味しさが出せないと考えているのでやりません。
江戸そば流の中に、前にも少し触れた「そばは３たて」と言う教えがあります。
①挽きたて（蕎麦粉は挽いて直ぐに）、②打ちたて（そばは打ったら直ぐに）③茹でたて（茹でたら直ぐに）の教えです。
そばを美味しく食べるには、そば屋が守らなければならない３つの重要事項と置き換えられます。
でも、そばDa迷人は、うぅ～ん・そりゃぁ「上手なそば作り」に必要な事じゃぁ無い？と懐疑的になっており・・・それより「美味しいそば作り」には！と考えて･考えて、栽培や製粉・そば打ちや茹での工程で、完成品を想定して・真逆な事まで幾つも試して・・・江戸そば流とは異なった内容で受け止めています。
江戸そば流の教えからすれば、自家製粉の手打ちそば屋が、この3たてのルールさえ守れば、み～んな一位の座に着く事になりますが・これは・ヤッパリ・ノーですね。
売上増重視のそば屋は・・・この教え「３たて」を乱発し、「当店では、その日必要な蕎麦粉を毎朝挽き、完全な手打ちで・・・」なんてやっています。
こんな言葉を活字で見ると・・・ほぉ～と感動しがちですが、宣伝文句以外何物でも無いのです。
評価して欲しいのは・・・こんな目や耳からの情報をもって味わうそばの味では無く、自分の味覚で「あれ・美味しいなぁ～」と口に合う味を探してみて欲しいのです。
評判の有名店に入る時は、反対に評判通りかなぁ～？・どんなに美味しいのかなぁ？と・自分の口に合う味か否かを試して欲しいのです。
三たてに戻して、AIさんの回答とそばDa迷人の考えでは「挽きたて」・「打ちたて」の解釈が大きく地が違います。
AI、本当に便利ですね
今そば打ちをする人達の概ねの説を纏めています
この３たて論に異論を持つそばDa迷人は、異端だろうなぁ～と自覚していますが、その考えの詳しい説明は別の機会として、色々試して得た持論に少し触れます。
秒を争うたて（特に１０割そば）の③の「茹でたて」は、ほぼ同じ考えなので争うところはありませんが、その後の盛り付けで、江戸そば流は水をよく切れ！・とか・１口分づつ盛り付けた後に見栄えの良い1つに直せ・・・とかの教えは・・・それだけでそばが伸びてしまいます。
茹で上がったら、秒を争って食べて貰う事まで神経を使う！。
女将のチャーボーは、客室を見ながら・・・お客様に早く食べて貰うところまでが茹でたて！と大奮闘してくれています。
余談ですが「しっかり水を切る」とあります・
我流極めれば・新流！持論のそばDa迷人は、「なんで？」と考え続けました。
解説は、又の機会です
次が②の「打ちたて」は時間の問題。秒や分は争わない。
２４時間以内なら味覚で嗅ぎ分けられないのが普通がそばDa迷人の持論です。
最期が①の「挽きたて」は日を争う程度。
皮ごと挽くので衛生的な問題はあるが、１か月以上経過しても１０割で十分打つことは可能で、１ヶ月経過の蕎麦粉を使用しても味の変化を味覚で感じることは不可能と経験・修得（敢て「習得」では無い）しています。
つまり、「挽きたて」は、たて程争うもんじゃ無いなぁ～と言うのがそばDa迷人の持論です。
「手挽きの石臼で・毎朝必要な分だけ・手間暇掛けて製粉・・・」なんて、宣伝以外何物でも無い！と考える様になったものです。
何故、そばDa迷人が年越しそばのテイクアウトをしないか？・もうおわかりですよね。
秒を争う・茹での工程＝「茹でたて」は、そば屋が最も重視すべき事と考えています。
昔々、母が作ってくれた年越しそば（母は温め直しただけですが）、スーパーの無かった頃だから八百屋で・茹でまで終わっていたそばを１２時間も前（八百屋の出来合物だからそれ以上）に買って・置いて・除夜の鐘に合わせて温め直して・・・出してくれたのです。
そばが不味いのでは無く・この放置されたそばが不味かったんだ！と知ったのは、その後３０年経った４０歳の時でした。
さてさて、ここに「新蕎麦」に関する面白い実験が有ります。
そばの里深萱ふ〜どでは、お客様が会員となって下さっている「夢とそばを楽しむ会」なる会を作っていて、新型コロナ禍の前に行ったある様子（２０１９年１２月）を纏めたものです。
詳しく知り来方は、ここをクリックしてみて下さい。
収穫した直後の坂祝産の新蕎麦（２０１９年産）と、２年前の蕎麦・古古蕎麦？（２０１７年産）と、いつものブレンドそば（２０１８年産・３種混合の古蕎麦）の３つを、覆面（出す順番伏せ）で食べ比べて貰う会の事です。
収穫年度や出す順番等一切がブラインドで、食べ終わって、自分の好みの順番を投票してもらいました。
結果です。
２９名中１２名（４１％）が一番古い・と言っても穀物冷蔵庫保管の古古蕎麦（２０１７年坂祝産ソバ）が一番美味しかったと答えて下さいました。
次が坂祝産新ソバ（２０１９年産）で９名（３１％）でした。
これと僅差（１人）でしたが一番少なかったのは、この年に提供していた３地域（坂祝産と福井県と茨城県の２箇所の契約栽培）のブレンド古蕎麦（２０１８年産）が８名で２８％でした。
余談ですが、ソバの栽培は、気象条件の影響を大いに受け・最大の危機は台風が来ると全滅する事があるのです。
その為、自家栽培するそば屋がギリギリ収量を予測しての栽培では、不作の年には１年を通じた営業が不可能になる事が予想されるのです。
この為、そばの里深萱ふ～どでは、台風襲来等の危険分担として福井県と茨城県の農家さんに契約栽培（３分の１づつ）をお願いしていました。
そんな訳で、この新旧食べ比べをやった年の通常の営業日は、３箇所の蕎麦のブレンドで営業していました。
今では（２０２５年から）、そば屋のオヤジの熟成？・否・未だ未だですが加齢なる変化で、もし原材料不足となった時は臨時休業とさせてもらえばいいか〜と考える様になり、坂祝産とその親種の福井県産だけにして、少し味わいの違う茨城県産を止めました。
この為、現在は・・・２カ所の玄蕎麦のブレンドとなっています。
余談中の余談ですが、ここ２カ所（坂祝と福井）に、台風が来て大不作！となったら、素材は何でも良い！の営業は出来無いので、熟成を過ぎた老化？のオヤジが顔晴るそば屋は長期臨時休業・その時はご了承・宜しくお願いします。
これを書いている今・２０２５年の坂祝産収穫（収量は予想をやや下回る）も終わり、福井県の契約栽培農家さんのご高配で、取り敢えず今年（２０２６）の営業に必要な蕎麦の量は確保出来ました。
しかも・・・坂祝産ソバは・穀物検査の「容積重７３５ｇ/L」でした。
収量は・・・期待数を下回りましたが、容積重・７３５ｇ/Lは、初耳の数字です
この数字は・・・２７年間のソバ栽培中の最高数字です。
どころか・・・何処でも聞いたことがありません！・初耳です。
そばの里深萱ふ～ど農園のこれまでの最高値は７３０ｇ/Lで、これさえ、それまでに聞いた事が無い数値！と喜んでいましたが、昨年は・・・更にこれを５ｇ/L上回ったのです。
これについて、いつもの様にAIに尋ねてみました。
先ずは「極めて充実した高品質な蕎麦の実である」と言ってますよね
その後の部分は「クリップ ナウ」するにはページが分かれたので、コピーしました。
ネ・ここに「実が熟していく過程が完璧に近かったことを示唆」とありますよね
更に「特級品」や「プレミアム」として扱われてもおかしくないレベルの数値ですとさえ記してくれています。
全国に誇れる、温暖肥沃の地・坂祝が・完璧なソバ栽培最適地！と喜んでいます
さて・・・昨年（２０２５）の途中から、同類の２種に限定しましたので、味は・一層そばDa迷人の好みの味となり、この面ではより満足しています。
閑話休題として、心配して２種ブレンドに変えた時期のお客様の反応も上々だったので、２０１９年の新旧食べ比べ会の時が、もしこの２種類の混合であったら、３位に甘んじた３種の混合は、２位の新そばを上回っていただろうなぁ〜と想像しています。
いやぁ～想像を上回る確信かな？。
その結果は、１位・坂祝産古古蕎麦、２位・福井の契約栽培の古蕎麦と福井を親にして２５年坂祝で栽培を繰り返した坂祝産古蕎麦、３位が坂祝産新そばだっただろうなぁ～と確信している訳です。
穀物用冷蔵庫が完備されて以後は、新蕎麦より熟成蕎麦（皮ごと保管）に・・・と、そばDa迷人は自らの体験を通して軍配を上げています。
チョットだけ（又脱線ですが）・そば屋のオヤジになった時のそばDa迷人の思いを・記させて下さい。
そばDa迷人は、設計士さんに①「そば屋らしく無く・住宅らしく無い建物」②「そば打ち台・石臼は、お客様の目に付かない所ところに」・「看板や店の敷地内に手打ちの文字は一切使わ無い」③「口うるさいそば屋のオヤジは厨房隔離（客室から見えない様に）と３つのお願いをしました。
又々余談を続けますが、設計士さんと詳細打合せをしたのは・女将のチャーボーです。
テーブルや椅子は・・・チャーボーの手作り（その後一部購入品有り）、生け花・客室の小さい方とトイレの絵（油絵）もチャーボー作です。
器も・・・多くの物が、チャーボーが作家さんに思いを伝えて作って貰い、その作家さんが天国暮らしとなった今は、漆継ぎ（金継ぎ等）・ボンドは全く使わず・手間暇の掛かる完璧な伝統（正当な）技法で修復して使用しています。
看板は、極力控えたいと思い、県道からの入口に一つ「そばの里深萱ふ～ど・→」だけを表示し「手打ち」や「１０割」等の表示はありません。
つまり、看板は、県道から畑の真ん中への誘導標で、目や耳のからの情報で食欲をそそる様な宣伝行為を一切除外した物で、そばは、食べた人の口で味を判断して欲しいとの願いからです。
閑話休題
新蕎麦の味を試したい時は、「ははぁ～ん、新蕎麦表示か・戦略的そば屋だな！」と・そんな店のそばの味は・・・先ず疑った上で、自分の口だけを頼りに食べ歩いて欲しいものです。
さて・さてもう一点、実は・実は・実は・・・そばDa迷人、一昨年（２０２４）の４月頃からそば打ちの大スランプに陥っていたのです。
１年半以上に亘る大スランプ・そばDa迷人には本当に大きな出来事（加齢・老化と廃業を考える事もあった）でした。
梅沢富美男さんの石ノ森章太郎さんとの思い出に・・・励まされました
（石ノ森章太郎さんが、駆け出しの頃の梅沢さんに「『何言ってるんだ、バカやろう、お前みたいな無名な役者に壁があるか』と一笑に付された」と知った事を・・・ず～っと胸に刻んでいました・今・やっとやっと・・・）
昨年の救急搬送・入院・臨時休業の少し前（１１月前半）に、チャーボーから再三言われていた「迷ったら基本に戻ってみたら」が、ヤット上手くゆき始め？（それまでは何回試しても出来なかったのです）、脱出口が見えて来たのです。
ここまででも随分長文なので、今回は新蕎麦考に止めて、長期大スランプ脱出編の詳細は・・・次回に譲ります。
１年半以上続いた大スランプ期も、有り難い事に、そばを食べて頂いたお客様から、「この味は初めてで・美味しい！」と言う滅茶苦茶嬉しい励ましで・・・顔晴れました。
もう直ぐ喜寿を迎えるそばDa迷人は、お客様の嬉しい励ましに支えられて・・・更に更に夢（真そば流で、日本を健康に、今再び・そばの味革命！）を温めて行きますので宜しくお願いします。
ここでは割愛です・続きはその時（既に幾らかは書き始めています）・お楽しみに・・・。
そばDa迷人（そばだめいと）