今ふたたび、そばの味革命コラム

Column

真そばの味研究所

そばが主食に・・・なる日が来る!・?

少し日が経ってしまいましたが・・・1月10日(金)税務署から消費税に関する講習会の案内があったので、止む無く臨時休業にしました。
午前中で済んだので、一旦戻り、最愛の妻・チャーボーと共に雪の中(朝から降り出した雪で初積雪・約5cm)を・・・一路岐阜へ。
目的は、すしの宅配展開で成長を続ける「銀のさら」さんが、昨年12月に、新業種進出の1号店となった10割そばの「最上製麺」さんです。


初雪(初積雪)の中、辿り着いた岐阜市内の最上製麺1号店

このオープンを知ったのは、12月2日の新聞(中日新聞朝刊の岐阜版)でした。
銀のさらを展開する岐阜出身の社長さんが、そば店の1号店も岐阜から・・・と言うものです。


2024.12.02 中日新聞・岐阜版

社長の江見さんは、岐阜の出身者で、すしの時と同じく、そばの1号店を岐阜で・・・と。

2022年8月に107歳で天国暮らしとなった女性初の報道写真家・笹本恒子さんに「幾つになっても遅いと言う事は無い!」とお叱りを受けそうですが、やっぱり・もう少し若かったら・・・ですが、これには・夢が詰まっている!と拝見していたのです。
日本が誇れる麺は、小麦じゃぁ無く・本当は蕎麦!との思いが同じなんだろうなと感じました。

余談ですが、令和2年度の1人当りの米の消費量は50.7kgであり、小麦が31.7kgだそうです(農林水産省・「知ってる日本の食糧事情」より)。小麦は微増(昭和40年比)ですが、米は・・・激減中です。取って代わらねばならないのは、蕎麦と強く感じています(閑話休題)。

「蕎麦食が1日1食まで普及したら日本が健康になる!・是非ガンバッテ欲しい」と、社長さんにエールを送ると「有り難うございます。さぬきうどんのチェン店が全国に広まったように、岐阜からそばを全国、否世界を健康にするための事業を考えています・・・」と電話がありました。
天国の笹本さんゴメンナサイ・たかが光輝幸齢者になったばかりのボクですが、やっぱり・・・もう江見社長さんと同じ様な夢は描けそうにありません。
年を重ねても未だ未だ生意気を言っていますが、やっぱり若かりし頃のエネルギーは消失しています。
かつて江戸そば流のそば打ち技法が公開されたことによって、日本中のそばの味が革命的に美味しく変わって行った再来を!と始めた真そば流の新技法開発ですが、この歳になったボクには・・・更なる開発を重ねて、一応の完成を感じるところまでかなぁ~。
新流の完成時・再び日本中のそばの味を革命的に美味しく変えて、日本を健康にして行く時は、真そば流のそば作り技法を継いでくれた人が現れて・・・そこで新技法が完全完成となる!つまり、ボクは、自身の夢は縮小を思い始めています。

正月営業中のある日です。
この日の翌日で11日(木)の事でした。
何?・今日は!と・・・驚くほどの閑散日でした。
でも、嬉しい事が・・・否、こう言う閑散とした日の方が、お客様の様子が伝わってきます。
初めて来て下さったお客様に、「何このそば、めちゃ美味い!。初めての味!」と言って貰いました。
「初めての味で・美味しい!。真そばの味を感じて貰えたんだ~」と喜びました。
夢を縮小し始めたボクですが、こんな人が沢山出て来たら・・・真そば流のつなぎ手(未だ見ぬ後継者)もボクの生きている間には誕生する!のでは?と感じました。
「完全完成」と言う言葉を作って、ここまでの夢は書き換え始めていますが、畑の真ん中で、「日本を健康に、今再び・そばの味革命!」の夢は、諦めず楽しみながら続ける決意です。
似たような夢を持っておられる最上製麺の江見社長さんにも、是非、真そば流そばの味を試して欲しいなぁ~と思っています。

さてさて、最上製麺さんのそばの味の感想は?・ですね。
その前に、銀のさらさんは、すし屋さんです。
と言いながら・いきなり余談ですが、ボク等は、店を建てている年(25年前)に「今年はイギリスで日本フェアがある。和食を代表する健康食品は、寿司よりむしろそばだから、日本の伝統食である手打ちそばの実演と試食会をやってくれないか」と、ロンドンで回転寿司を展開している会社から、縁有る方を経由して声をかけていただきました。


懐かしいなぁ~25年前・ロンドンのセルフリッジデパートにて

写真で大きく・・・が・そばDa迷人です.

英国の高級日刊紙と言われるインディペンデントに写真を載せていただきました

余談中の余談ですが・・・そこでテイクアウト用にと寿司を買い求めている人が、1つ・2つと少数でオーダーする事に疑問を感じて「みんな・何で1つ・2つと買うのですか」と聞くと「こっちの人は、普通に食べた後に寿司が健康に良いから1つ2つ摘まむんだよ」と。
若かったんですね・・・これを聞いたボクは「あなた・プライド無いんですか。何で和食・寿司が健康的な食べ物かを説明しないんですか!?。腹一杯喰った上で寿司を摘まんでは健康に悪いでしょ!」と怒ってしまいました。
こんな事があって・・・そば打ちの実演会では、解説を担当してくれる女性(日本の留学生)に、そばの何処が健康に良いのか!の説明を、打ち方の説明より沢山お願いしていました。
オット・ト・ット・・・。
今や欧米化食の定着した日本、EPA・DHAを多く持つ青魚は、健康維持の為には間違い無く今まで以上に必要な物で、寿司は、身近で美味しい・・・その食べ方です。
穀物の中にあっては、世界遺産となった和食を代表する最高の健康機能食品の蕎麦(蕎麦は胚芽を一緒に食べて美味しい穀物)と、誰もが知る健康食の寿司と組み合わせ、しかもリーズナブルに提供すると言う最上製麺さんの新しい店舗は、岐阜から全国へ・そして世界を健康にする展開の開始であり、夢があって大いに楽しみです。

さて・さて閑話休題。
食べ物は、美味い!が条件です。
10割そばが売りの最上製麺さんの価格がリーズナブルな訳は、機械製麺とセルフスタイル営業店である事にあります。
機械製麺は、前面に出ていませんが、ボクは、是非、ここの麺(そば)を多くの方に食べて欲しいと思っています。
その理由は、そばは機械製麺でもここまで美味しい物が出来ると言う事を味わって・知って欲しい事、加えて、この味を覚えて頂いて、機械製麺なのに手打ちそば屋を名乗ったり・名乗らないまでも手打ちと思わせるような過剰PRをした価格設定をしているそば屋を見抜ける(偽りの手打ちそば屋発見)様になって欲しいと思っています。
そば屋側でも、手打ちそばの意識を強く自覚する者ならば、そばは、お客様の口で味わって貰うもの!の信念を持ち、「石臼自家製粉」だの「手打ち」だの・・・加えれば「ミシュランの星」等々のPRを行わず、自分好みの味の提供に努めたいものです。
未だ未だ機械製麺を隠した手打ちそば屋?に出合うこと、毎年有るんです(# ゚Д゚)!。
昨年も・・・手打ちそば屋だと思って入った店のそばが、この・最上製麺さんと同じ・味でした。


この写真は、昨年出向いた店の物ではありませんが・・・

屋号の上に堂々と「手打ち」の看板を掲げたそば屋💢
勿論・そばは、機械製麺の味(最上製麺さんと同じ味)でした!
食べログ等では・・・手打ちと信じた書込みの高得点店です。

そばを食べに入って「あれ?」と感じた時は、「向学のために教えてくださいませんか。このそばは手打ちですか」っと聞く事にしています。
ここでは、多くは割愛させて頂きますが、素材から吟味して行う手打ちそば・・・本当に大変です。
出来る物なら・・・自家製粉も止めて粉を仕入れたいし、手打ちも止めて機械でやりたい・・・のですが、粉の仕入れや現状の機械では同じ味が出せません。
そんな訳で、自家栽培・石臼自家製粉・手打ち・・・を続けています。(閑話休題)
「これって手打ちそばですか?」と聞いた時、多くの方は「分かりますか?機械です」と応えてくれますが、何も応えないで不機嫌そうに消えて行く人が未だ未だ有ります。
これ等の店では、「手打ち」と表示しないまでも、「〇〇産の蕎麦に拘って、石臼で毎日必要な量の粉を挽いた挽きたて・打ちたて・茹でたてのそばです」とPRをする等々の店が後を絶ちません。
手打ちと錯覚させるようなPRをしながら機械製麺のそば出すそば屋が有る事は事実で、食べログなどの書込みを見る限りですが、開店前から並んだり・・・と、多くの方が、店構えや宣伝文句、大将の修業経歴等々・・・に騙されています。
本日頂いた最上製麺さんのそば(味)は、これ等のそば屋は勿論のこと・素材を吟味しないで「そばは手打ちでさえあれば美味しい」と信じて営業するそば屋より、遙かに美味しい事は確かです。
それに、何より、正直でリーズナブルです。
価格から、最上製麺さんのそばが国産・石臼挽き・手打ち等々のそばと思う人は無いでしょう。

実は・実は・・・過去の事となりましたが、ボク等は、そば屋(店舗)を建築している時に、東へ北へ・・・(車だったので東京は避けました)と、もしもの時には車で寝る覚悟で布団を積んで青森まで出掛けました。
その時に・・・一番美味しかったのは、な・な・な・ん・と・何と・・・「手打ちは止めました。どう練習しても伸しと切りは、機械に勝てません。だから、手作業は水回しだけです。」と言われたそば屋さんのそばでした。
そして・・・こりゃ~食べれんワ!と、2人とも残してしまった・つまり一番不味かったのが、歯で嚙み切らなきゃならない程の長さを誇った「10割・機械製麺」を売り物にしたそばでした。
大ショックでした・・・これからそば屋を始めようとする者の口に、一番美味しかったのが機械製麺のそばで、一番不味かったのも機械製麺のそばだったんです。
この体験が、真そば流開発!のキッカケとなりました。
手打ちと機械製麺の味の違いとその理由が知りたくて、その後、手打ちそばだけでは無く、機械製麺のそばも積極的に食べる様にしました。
もし、手打ちの味が、あの時の機械に勝ることが出来無かったら、機械製麺に方針転換をして、「手打ちそば」では無く「手抜きそば・屋」を名乗るつもりでした。
一大決心で食べ歩いた事が功を奏した?・・・有るは・在るは・・・今の機械では出来ない手打ちの方が自分好みの味を醸す理由!、計画通り・手打ちそば屋を進める事にしました。
そば屋を始める直前のそば喰い東北旅行、美味しい機械製麺のそばに出合って、とっても良い経験となりました。
この時に考えた「手抜きそば屋」構想、実は今も温め続けてはいるのですが、時々思い起こす程度なので、ここでの解説は割愛です。
以来、それまで信じて疑わなかった・日本中のそばの味を革命的に美味しく変えた・江戸そば流に、この貴重な経験を生かして、真逆な改善を幾つも幾つも加える事が始まって、そば屋のオヤジになってからは、真そば流の新技法を極め続けています。


これまでのそば打ち技法に幾つも・幾つもの真逆な改善を組み込んだ真そば流そば打ち技法で、もう一度、日本中のそばの味を革命的に変えたい!との夢を積み込んで出版した小冊子です。

さて・さて、この真そば流の行く末(ボクの成し得ない長~い先の最終目標)は、そばを毎日1食以上食べる(愛される)事となって、健康寿命を世界に誇る平均寿命に限りなく近づける事・健康生活への寄与です。
これには・・・歴史的に五穀に数えられたことの無い蕎麦が、ご飯の様な大衆食になる事で有り、熟練と大変手間暇のかかる現在の手打ちの作業(石臼製粉も含む)では成し得ることが出来ません。

最上(もがみ)製麺さんの行く末を「最上(さいじょう)麺」の夢が・・・と読んでしまうのはボクだけでしょうか。


イタリア・古代ローマ帝国・
ポンペでで使用されていた石臼(レプリカ)。
この頃(紀元前)は、小麦も挽きぐるみの粉だったと思います。
食べ方は、茹でる麺では無く、焼く・パンですね

又々余談で・・・、そば・その物が、確実に最上麺で有る!を書きますね。
先ず、主食なのにあまり食べる事の無い米の麺は何故?です。
理由の一番は、炊いた米が美味しくて、麺へと手をかけても美味しくなら無いからでしょう。
次に五穀で有る豆の麺も同じでしょうし、粟・稗に至っては、麺では無くとも・その物自体が美味しく無いから、五穀に数えられていながら・・・今では食べる事さえ無くなっています。
次に一番食べられている小麦の麺には、うどん・冷麦・そーめん・ラーメン・パスタ(スパゲティー)等々が有ります。
これ等が一番食べられている理由は・・・日本人の口に合っている、つまり美味しい!が理由でしょう。
余談中の余談ですが、そばが大っ嫌いになった時(64年前の小学校5年生の時)の大晦日・母親に「今年はラーメンにしてよ!(年越しそば)」と言って困らせたものですし、うどんが大好きでした。
しかし・・・小麦を麺にする時(製粉)も、米と一緒で、雑味部分の強い種皮部分をそぎ落として行きますが、この時に、残念ながら胚芽も一緒に取り除いてしまいます。


小麦も・・・米と同じく、美味しい粉にするには胚芽も一緒に除去!。

(WEBより)

つまり、米も小麦も・・・美味しく食べるために、胚乳部分の精度を高め(純デンプン質)・種皮と共に胚芽も一緒取除いてしまうのです。


米の構造図(WEBより)

実の構造が、胚芽部分残す事が出来無いと言った方が良いかもしれませんが、蕎麦は逆に胚芽を一緒に取り込む種子構造になっています。


そばの断面写真(WEBより)

そして、麺にして胚芽を一緒に食べて美味しいのは、五穀の中で蕎麦だけなんです。
胚芽を一緒に食べるとは?、穀物の持つ栄養を・・・余すところなく摂取すると言う事になります。
食糧事情が改善されてきた江戸時代に、米を美味しく食べようと・・・白米化(精米)が行われて江戸中に江戸患い(胚芽が無くなって脚気)が蔓延しましたが、1日1食のそば食が、これを救いました。
良薬は口に苦し・・・と言われますが、そばだけは、胚乳部分を一緒に食べても美味しい穀物で有り、これからの一番求められる穀物です。
更に加えると・・・そばは他の麺とは違い・麺にして麺自体に味があり・美味しい物ですが、うどんやラーメン、パスタ等は、「盛り」や「ざる」と言った麺自体を味わう食べ方では無く、つゆやソースに絡めて美味しい麺です。
極めつけの麺はラーメンの麺で、かん水を混ぜてあの味を醸し出させているのです。
そばは、素材選びと作り方で、素材の引出し方が変わり、美味しくもなり健康にも良い所以です。
蕎麦が何故、1日1食化されないのか?。
それは・・・現在では、ソバの収穫高が著しく低い(農家の収益率が悪い)事によります。
主食として研究開発されたコメの平均反収(10アールあたりの収穫量)は537kg(令和6年)で、ソバは53kgと、米の10分の1程度です。
話にならない数字です。
価格もコメは・・・昨年から暴騰していますし、23,191円(1俵=60kg・令和6年、1kg=386円)で、ソバは1俵が45kgなので、24,000円なら最高品種です。
これでもソバは1kg当り533円ですから、反収28,249円にしかなりません。
207,560円のコメの14%に満たないのです。
これでは・・・農家が作りたくないのは当たり前ですね。
余談中の余談ですが、ソバ栽培をそば屋の2年前に始めたそばDa迷人・そばの里深萱ふ~どの原材料費は、多分ですが日本一原価率の高い(小面積で機械投資と維持を含めると)原材料使用だと想像しています。
閑話休題。
そんな訳で、農家は、ソバ栽培に力が入りませんが、穀物の中で、蕎麦だけが、一番栄養価に富む素材で、中でも一番の胚芽と共に食べて美味しい物で有ると言う所に目を向けたいもの!と考えています。
ソバの収量が低いのは、ソバと言う植物の特性・自分の花粉では受粉出来無い・他家受粉によるところが一番大きいですが、需要が増えれば、諸々の開発も進み、放置され続けた今よりは良くなるはずです。
政府も、食の欧米化が進んだ日本にあってソバが健康寿命を延ばすに最高の食べ物で有ると考えるようになれば、手厚い栽培振興策がとられるでしょうし、今や30%を切ろうかと言う食糧自給率の改善も期待出来、これが定着すれば、荒れ地でも育つソバの優位性から休耕田が減って・・・健康と自給率の改善・つまり、日本が元気になって行く!と信じて疑いません。
栽培技術や製粉方法も格段に改善されるでしょうし、これを受けて蕎麦粉の価格も伸びる消費に高騰では無く、安定してくる事でしょう。
そして、江戸時代の江戸の様に1日1食と言う・大量の消費が期待出来れば、手打ちそばの味を超えるそば製麺機も新たに開発されるでしょう。
最上製麺さんのそばは、今有る製麺機使用では最上の味を醸していますが、誰が食べても手打ちと遜色ない味・つまり更に美味しい麺が出来る機械の開発も・・・この後は期待出来ると楽しみです。
チェーン展開等・既存の大手そば屋さんとは、ひと味もふた味も・・・と違いが有る事を感じました。

オット・ト・ット・・・本日頂いた物の感想・・・を・ですね。
この日ボクは、ざるそば(並)にマグロづけ丼(並)に天ぷら2本をチョイスしました。


美味しそう・・・なので・・・ついつい品数が増えます。

食べて・美味しければ、満足度も上がりますよね。

マグロづけ丼、期待を裏切りません。
そば、現状の機械製麺ではピカイチの部類(この価格では無く、セルフの店で無なかったら手打ちと間違える人が多いだろう)です。
てんぷらは、・・・そば屋の天ぷらの感想です。
さぬきうどん店を思い起こさせる雰囲気の店作り、価格も求め易いものなので、注文や文句をつけるところはありませんが、「そば屋の天ぷら」と評したのは・伝統食として「そばに天ぷら」の取り合わせと感じたもので、そばDa迷人が天ぷらの美味しい物を求めると、これでは無く、天ぷらは天ぷら専門店に限る!と考えているからです。
伝統破り?のそばの里深萱ふ~どで、天ぷらを提供していないのは、これが一番の理由です。
が、まあ、そばを食べる時は、伝統通り・天ぷらを合わせたい人が多いので欠く事が出来無いと考える方が妥当で、この味とこの価格なら・・・上々と感じました。
つまり・・・そば屋の天ぷら、合格点です。
そばの味は、前述しましたが、今の機械製麺の中では最上で、スーパー等で売られている機械製麺のそばとは確実に違った味です。
訪問から時が経ち、これを書いているのは冬休みの時で、これを利用して出掛けた山梨県・富士山麓で食べた・・・観光地・インバウンド期待のそば店の機械製麺そばは、残念ながら、2人とも最後まで食べる事が出来ませんでした。


これが・・・機械製麺のそば屋さんのメニュー?。
機械製麺です・・・間違えませんか?・手打ちそばと?。

あれ?この味!と思ったので、この店でも、「向学のために教えていただけませんか?。これは手打ちですか?」と尋ねると「手打ちじゃ対応できません。身体潰します」と言いながら価格は手打ちそば店並でした・・・。


上記そば屋さんの書込み。

完全に手打ちそば屋さんと間違えていますよね・・・。

閑話休題、最上製麺さんについて感想を加えるとしたら、この1号店が繁盛して、早く2号店の計画をして欲しいと思いました。
あの味なら・・・外国の方にも、そばは美味しい・・・と思って貰えるはずです。
また、出来れば多くの方に、機械製麺・最上製麺さんのそばの味を試して頂いて、手打ちを標榜しながら隠して機械製麺するそば屋に「これって手打ちの味?」と言えるぐらいになって貰えたらなぁ・・・と痛感しました。

レジカウンターにて、名刺を出して、電話をいただいた礼を伝えたボクの所に、江見社長の息子さんが挨拶に来て下さいました。
あの若き後継者さんは、確実に会社の財産です。
機械製麺をもっと・もっと・・・の最上麺(「さいじょうめん」←味を更に手打ちの「しなやか」で「シャッキリ」した状態)にして下さるに違いない・・・と感じながら・・・完食しました。

麺自体に味があり栄養に富むそばが、さぬきうどんを越える日も近い・・・そうなれば、歴史的に五穀にも入らなかった蕎麦が、その製麺機が更に普及して主食となる!っと夢が膨らみました。
そばDa迷人(そばだめいと)

夢とそばを楽しむ会

Meeting to enjoy dreams & soba

そばで日本を健康に!&日本を真の先進国に!と楽しい夢を見る会です。
会長さんや会計さん…お偉いさんは存在しません。いるのはそばの里深萱ふ~どのオヤジ・そばDa迷人が務める“用務員”さんだけ。
とにかく楽しい夢を描きましょう。