ゴールデンウィーク突入前日の事でした。
実は・実は、そばDa迷人・長期(１月から概ね４ヶ月)の大スランプでした。
日本中のそばの味を革命的に美味しく変えた江戸そば流を基本に、真逆な改善を幾つも加えた真そば流のそば作りを進めていますが・・・このところ満足出来る味が出せていない(江戸そば流の範ちゅう止まり？)と感じていたのです。
日本中のそばの味を革命的に変えた江戸そば流を基本に
新流「真そば流」を極める（我流極めれば新流・極めなければ只の我流）
何故・どうなっちゃつたの？と、幾つも・幾つもの改善策を考えて試しましたが、どれも期待したものとは違う結果で満足できる味に戻りません。
つい先日・毎日行っている開店時間直前の試し食べの時です。
この日の女将・チャーボーは・・・首を縦に振りません。
顔を眺めると、「未だ違うね」と。
「思いつく改善策は全部試した。何故なんだろう。もう休業して直すしかないかなぁ？」。
「そうしたら満足の味になる？」とチャーボーです。
「分からん。もう何したらいいかも分からん。明日から休んでいいか？」。
「いいよ」。
「考え付くことは、もう全部試したんやで、直らんかったら廃業も視野に入れて、暫く臨時休業と書いていいか？」。
「そりゃあかん！。精々１週間やし廃業は成り行き任せ(健康上の理由以外は止めん)と決めたばかりやん。もう・これ・変えるの！？」と剣幕です。
「じゃ、いつになる分からんけど、このままやっとりゃいいの？」と。
「いいよ。だって、今のそばの味、江戸そばに近いけど、マーチンが気にする程悪い味じゃ無いよ。私には、他とはハッキリ違うよ」とチャーボーです。
「それとね、言わせてもらうなら、今日のそば、出来・悪いよ。マーチンがいつも言う『機械に負けない仕上げ』全く出来て無い」と。
「分かった。明日から、そこも意識してやってみる」。
・・・。
ついつい（やけくそ気分に陥って）・・・「廃業も視野に入れた長期休業」と発してしまいました。
美味しい江戸そばは「もっちりとした口当たりでさわやかな喉越し」。
そばDa迷人の真そばは「甘くて、しなやかで、シャキンとした触感（腰）」なんだよなぁ・・・。
素材の持ち味が引き出せない！
変わらない事やっているのに・何故？
悩み悩んでいますが、「真そば流」は、いつか新流を夢に見て我流を極めているものなので、残念ながら頼れる指導書はありません。
原点（江戸そば流）にかえれ！、江戸そば流の中でも原点・江戸時代の技法をも解説されている本をベッドに持ち込みました。
有楽町更科４代目・故藤村和夫著（ハート出版）
連載そば漫画「そばもん」著者・山本おさむ推薦書
江戸そば流の教え、やっぱり頼りになります。
ここではその得た具体的な内容紹介は割愛しますが、茹でにかかわる箇所に原因あり？と感じて試すと・・・期待の変化を得ました。
茹でか！。
茹でが原因なら、その前段階でのそば打ちでは、チャーボーの言う「機械に負けない仕上げ」、これに繋がる！と感じました。
この思いに辿り着いたのは、悩み始めて４か月となる、１年中で一番の繁忙期・ゴールデンウィークの直前でした。
この日は、機械製麺を意識して、特に気合を入れて打ちました。
一層気合いを入れて・・・バン・バン・バ～ン
（今回のスランプを解決出来た工程は、ここではありません）
開店前の試し喰いで・・・チャーボーは「ウン、美味しい」と。
やった・・・ボクの口にも、「甘くて（さわやかな甘さ）、しなやかで、シャキンとした腰がある・・・」これなら自信をもって提供出来る真そばの味です。
間に合った・・・と思っていると、朝一番のお客様がありました。
★ノンビリした日だったので、チャーボーが客室に行き、３人連れのお客様の会話で、「『こんな美味しいそば、初めて』と聞いたよ」と。
★その後、客室から戻ったチャーボーが「蕎麦粉を分けて欲しいんだって。余裕ある？」と。
詳しくは聞けませんでしたが、自分でもそばを打つ人が、美味しいと感じて、粉を買い求めてくれたんだろうなぁ～と感じていました。
★営業時間が過ぎて、パートさん等と共に昼食（そば）を食べていた（食べ終わった時＝営業時間はとっくに終わった）時でした。
玄関で「未だいいですか」と。
パートさんが対応してくれて「２時で終わったのですが、お待ちください」と。
チャーボーが「釜の火を切ると湯を替えないと出来無くなることがあるので、聞いてきますので少々お待ちいただけますか？」と。
「大丈夫。釜は焦げていないよ」とボクです。
チャーボーが応対しました。
「障害のある方なので９番席（車椅子可）に入って貰いました」と。
そのお客様が、「良かった。１年前に、ここのおそばが食べたくてガンバッた（入院病気治療）。又来れました」と。
食べ終わって、「『やっぱり美味しい。期待の味です。又来たいからガンバリます』と言われたよ。やって良かったね」とチャーボーでした。
良かった・良かった（間に合った）・・・。
期待に応えられる味に・・・やっと修正（納得出来る真そばの味に戻すことが）出来て、本当に良かったなぁ～と感じた日となりました。
さぁ～明日からは、１年中で一番の多忙期となる・ゴールデンウィークです。
嬉しい・有り難い励ましを胸に、創業時からのそば屋のオヤジの目標は「そば好きを一人でも多く作ること」ですが、「真そば流で、日本を健康（食糧自給率の改善と耕作放棄地の解消＆平均健康寿命の延伸）に、今再び・そばの味革命！」の夢を育てながら顔晴りま～す。
お客様・そして愛する妻チャーボー・パートさんに感謝です。
そばDa迷人（そばだめいと）